Starinski kolač od krušaka kakav služe i u restoranu sa Mišlenovom zvezdicom: Recept koji vraća u detinjstvo

Kruške, bademi i prhko testo dovoljni su da nastane desert koji izgleda kao da je izašao iz vitrine francuske poslastičarnice. Reč je o tartu Bourdaloue, klasičnoj francuskoj poslastici koja spaja nežno voće, bogat krem od badema i hrskavu koru. Ovaj desert povezuje se sa francuskom poslastičarskom tradicijom, a svoju verziju recepta predstavila je i poslastičarka Swann Clarck iz restorana La Chassagnette u Arlu, u Francuskoj, koji je nagrađen Mišlenovom zvezdicom.

Iako zvuči kao poslastica rezervisana za restorane visoke gastronomije, tart od krušaka zapravo se priprema od jednostavnih sastojaka koje je lako pronaći. Upravo u tome je njegova čar: nema komplikovanih dekoracija ni neobičnih tehnika, već se sve zasniva na dobro pripremljenom testu, kremu od badema i sočnim kruškama.

Preporučujemo

Kombinacija voća i orašastih plodova mnoge će podsetiti na kolače koje su nekada pripremale naše bake. Kruške su se tradicionalno koristile za pite, kompote i jednostavne poslastice, a ovaj francuski recept pokazuje kako poznati ukusi mogu da dobiju sasvim novo ruho.

Šta je zapravo tart Bourdaloue?

Tart Bourdaloue je klasičan francuski desert koji se sastoji od prhke kore, krema od badema i krušaka. Voće se često prethodno pošira, odnosno lagano kuva u aromatizovanom sirupu, kako bi postalo mekano i sočno, a da pritom zadrži oblik.

Krem od badema daje kolaču punoću i blagu orašastu aromu, dok prhko testo pruža kontrast mekoj unutrašnjosti. U zavisnosti od recepta, tart se može završiti listićima badema, tankim slojem glazure ili šećerom u prahu.

Ovaj desert nastao je u francuskoj poslastičarskoj tradiciji 19. veka, a naziv se povezuje sa pariskom ulicom Rue Bourdaloue. Danas postoji mnogo varijacija, ali kombinacija krušaka i bademovog krema ostaje njegov prepoznatljiv potpis.

Recept za tart od krušaka i badema

Ako želite da ovu francusku poslasticu pripremite kod kuće, ne morate da imate profesionalnu poslastičarsku opremu. Ova verzija prilagođena je kućnim uslovima, a rezultat je elegantan kolač koji možete da poslužite uz kafu ili kao desert nakon ručka.

Sastojci

Za prhko testo:

• 200 g brašna
• 100 g hladnog putera
• 50 g šećera u prahu
• 1 jaje
• prstohvat soli

Za krem od badema:

• 100 g omekšalog putera
• 100 g šećera
• 100 g mlevenih badema
• 2 jaja

Za kruške:

• 3 do 4 čvršće, zrele kruške
• 750 ml vode
• 150 g šećera
• malo vanile ili štapić cimeta, po želji
• Za dekoraciju možete da koristite i listiće badema.

Kako se priprema?

1. Prvo napravite prhko testo.

U činiji pomešajte brašno, šećer u prahu i prstohvat soli. Dodajte hladan puter isečen na kockice i utrljajte ga prstima dok ne dobijete mrvičastu smesu. Zatim dodajte jaje i kratko mesite, tek toliko da se sastojci sjedine.

Oblikujte testo u disk, umotajte ga i ostavite u frižideru najmanje sat vremena. Hlađenje je važno jer će testo tako zadržati oblik tokom pečenja i biti prijatno prhko.

2. Pripremite kruške u sirupu.

U šerpu sipajte vodu, dodajte šećer i, ako želite, vanilu ili cimet. Zagrevajte dok se šećer ne rastvori. Kruške oljuštite, prepolovite i uklonite semenke, pa ih stavite u sirup.

Kuvajte ih na tihoj vatri oko 10 do 20 minuta, u zavisnosti od zrelosti i čvrstine. Trebalo bi da omekšaju, ali da se ne raspadaju. Izvadite ih iz sirupa i ostavite da se ocede i ohlade.

3. Napravite krem od badema.

Umutite omekšali puter i šećer dok ne dobijete glatku smesu. Dodajte jedno po jedno jaje, a zatim umešajte mlevene bademe. Mešajte dok se svi sastojci ne sjedine.

Krem treba da bude gust i ujednačen. Upravo on daje tartu karakterističan ukus i meku, bogatu sredinu.

4. Oblikujte koru.

Zagrejte rernu na 180 stepeni Celzijusa. Ohlađeno testo razvucite na pobrašnjenoj površini i prebacite u okrugli kalup za tart, prečnika oko 24 centimetra. Prilagodite ivice kalupu, a dno izbockajte viljuškom.

Za bolju hrskavost možete da pečete koru unapred oko 10 do 15 minuta, sa papirom za pečenje i tegom za slepo pečenje. Zatim uklonite papir i teg i ostavite koru da se kratko prohladi.

5. Složite tart.

Preko kore ravnomerno rasporedite krem od badema. Kruške isecite na lepe kriške i poređajte ih po površini, u krug ili u obliku lepeze. Ako želite, pospite ih listićima badema.

6. Ispecite kolač.

Vratite tart u rernu i pecite približno 35 do 45 minuta, odnosno dok krem ne dobije zlatnu boju, a sredina se stegne. Vreme može da varira u zavisnosti od rerne i količine vlage u kruškama.

Ostavite kolač da se ohladi pre sečenja. Po želji ga pospite šećerom u prahu ili poslužite uz malo umućene slatke pavlake.

Tajna je u kruškama i dobrom bademovom kremu

Kod ovog kolača najvažnije je da kruške ne budu prezrele. Ako su previše mekane, tokom kuvanja mogu da izgube oblik, a u testu da otpuste previše tečnosti. Najbolje su zrele, ali čvrste kruške koje će omekšati tokom pripreme, a ipak ostati dovoljno kompaktne da lepo izgledaju na površini tarta.

Ni krem od badema ne treba previše mutiti nakon dodavanja jaja. Dovoljno je da sastojci budu sjedinjeni kako bi fil ostao nežan i ravnomerno se ispekao.

Ako želite intenzivniju aromu, u krem možete da dodate nekoliko kapi ekstrakta badema ili malo narendane kore limuna. Ipak, nemojte preterivati sa dodacima: kruške i bademi trebalo bi da ostanu glavni ukusi ovog deserta.

Kolač koji spaja francusku eleganciju i ukus domaće kuhinje

Tart Bourdaloue pokazuje da za poseban desert nije neophodno mnogo sastojaka. Potrebni su kvalitetno voće, puter, bademi i malo vremena. Dok se u savremenim restoranima ovakve poslastice mogu predstaviti na sofisticiran način, njihova osnova ostaje jednostavna i bliska domaćoj kuhinji.

Upravo zato ovaj kolač može da bude odličan izbor za jesen, kada su kruške dostupne, mirisne i sočne. Poslužen uz šoljicu kafe ili čaja, podjednako je prikladan za porodični ručak i svečanije prilike.

A možda je to i najlepša stvar kod starih recepata i klasičnih deserata: bez obzira na to da li se pripremaju u porodičnoj kuhinji ili u restoranu sa Mišlenovom zvezdicom, dobra kombinacija ukusa nikada ne izlazi iz mode.

(Ona.rs)