Džej Fai je jedina prodavačica ulične hrane koja poseduje 2 Mišlenove zvezdice: Njen "potpis" je omlet od raka

Bangkok je legendaran po svojoj zabavi i hrani. Posebno uličnoj hrani. Ovaj grad ima 10,9 miliona stanovnika, što ga čini jednim od najvećih gradova u jugoistočnoj Aziji, a takođe je jedna od najpopularnijih turističkih destinacija na svetu, sa skoro 23 miliona posetilaca godišnje.

Sa tolikim ljudima, takođe je i raj za hranu, sa više od 320.000 restorana, od kojih je svega 30.2022. dobilo Mišlenove zvezdice, a manje od polovine ovih objekata služi tajlandsku kuhinju.

Međutim, među njima je jedna takva ustanova. Džej Fai je restoran koji je specijalizovan za tajlandsku hranu kao što je "khai jeav poo" ili omlet od rakova, ljuta i kisela supa koja se zove "tom jum" i "pad kee mao", ili prženi pijani rezanci.

Red od sedam sati

U pitanju je mali ulični restoran sa sedam stolova u Starom Bangkoku koji biste lako promašili da nema reda. A ispred je uvek red. Možete da pokušati da rezervišete, ali mesto - nazvano po svom glavnom kuvaru, Džej Fai, lokalnoj legendi - obično mora da se rezerviše mesec ili dva unapred, i to ako imate sreće.

Restoran je osnovan 1980-ih. Supinia Junsuta, koja sada ima 77 godina i koju zovu Džej Fai (otprilike se prevodi kao "Sestra Mladež", akonto belega koji ima pored nosa) prvi put dobila je Mišlenovu zvezdicu 2018, a drugu tokom 2022.

Zapravo je jedna od samo dva prodavca ulične hrane na svetu koji trenutno ima Mišlen zvezdu, a ona ih ima - dve.

Takođe je i jedini kuvar u svom restoranu, i svakako je jedna od najpoznatijih u Bangkoku. A nakon "Netfliksove" serije "Ulična hrana" 2019. dobila je na stotine obožavatelja iz redova slavnih, uključujući Rasela Kroua, Džona Ledženda i Martu Stjuart.

Godinama je gajila kult svoje kuhinje, a gosti koji su uspeli da uđu u restoran hranu hvale kao "ukusnu i jedinstvenu predstavu nalik umetnosti“. Ali zato je njena hrana (za uličnu hranu) i prilično skupa. Njena jela koštaju između 500 i 1.500 tajlandskih bata, odnosno 13,80 do 41 dolara, a lokalni takstista će vam reči da je hrana u restoranu "dobra za turiste, ali preskupa za lokalno stanovništvo".

Ispred se uvek nalazi na desetine turista, koji čekaju od pet do sedam sati da bi probali jela čuvenog šefa.

Nije ono što očekujete - a opet je više

A one koji se i dočepaju mesta zatekne haotična atmosfera, buka i gužva i dim iz Junsutinog voka koji ispunjava celu ulicu. U samom restoranu jedva da ima desetak stolova, a sve ih je služio samo jedna kuvarica, iako ima grupu asistenata, od kojih su većina žene, koji joj pomažu u pripremi sastojaka.

Kada se konačno smestite unutra,  imate eksluzivan pogled "iz prvog reda" na Junsutu, koja nosila svoje prepoznatljive naočare i rukavice, i  priprema jela na užarenom plamenu. Ali jedno je isto kao i svim kuhinjama sa Mišlenovom zvezdicom - svugde vlada veliki stres tokom pripreme, a Džej Fai se nije razlikovala.

I nakon osam sati neprestanog kuvanja, kažu da ima fokus poput lasera, ali i da ima opuštenu stranu kada je posao završen.

Ljudi najčešće naručuju njen omlet od rakova, koji je koštao 1.200 tajlandskih bata ili oko 33 dolara. U pitanju je ogromna porcija dovoljna za dvoje ljudi, uz koji dolaze dva sosa, a jelo je nesvakidašnje - lagano, mekano i ukusno, punjeno velikim komadima mesa od rakova i savršeno se slaže sa činijom pirinča. Hrskavost spolja je veliki teksturalni kontrast, kako kažu, u odnosu na nežnosti mesa rakova.

Takođe je poznata i po svojoj "tom jam" tajlandskoj, nazovimo supi - napravljena od škampa, limunske trave, galangala, listova kafir limete, čilija, belog luka i pečuraka. Zapravo, čini se da je Džej Fej prkosi logici sa nečim što ona naziva "suvi tom jam" jer ima ukus kao supa, ali je suva.

- Potpuno je isti ukus tom jam supe, ali umesto da je progutam, ja je žvaćem i još uvek dobijam sve te kisele, začinjene ukuse. Kako je to moguće. Ona je magija, ima posebnu moć. Ona je nadljudska. Dajem joj 15! - uglavnom govore ljudi koji probaju ovo jelo, koji preporučuju  i  Džej Faijne pijane rezance sa škampima (pad kee mao goong).

Ne prepušta vok nikome

Međutim, pored hrane, deo zabave ovog resotraan je i posmatranje maestra koja duboko gazi osmu deceniju - na delu, sa njenom vunenom kapom, dugom crnom keceljom i ogromnim zaštitnim naočarima da odagna vrućinu i vatru. Ona je, kako opisuje Npr.org "derviš koji laje naredbe svojim podređenima, koji joj brzinom svetlosti donose sve što zatraži. Sastojke za sledeće jelo. Sveži vok za kuvanje. I više drvenog uglja - uvek više drvenog uglja - da bi toplota bila konstantna.

- Brže je kuvati kada koristite ćumur, pržite povrće - otkriva neke svoje tajne sama šefica Džej Fai i dodaje:

- Drveni ugalj veoma brzo zagreva sve. Samo nemojte stavljati previše ulja. Stavite puno pilećeg bujona. Povrće će biti hrskavo i sveže i dobrog ukusa.

A Džej Fej je perfekcionista - toliko da ne dozvoljava nikome iz njenog osoblja da kuva. To je još jedan razlog zašto je potrebno toliko vremena da dobijete svoje jelo.

- Oni to ne umeju da urade. Ovo je veoma teško uraditi - kaže Faj, koja je naučila da kuva od svoje majke, koja je prodavala supu sa rezancima sa svinjetinom i piletinom.

- Nije da ne želim da to urade, nego ne znaju. Nova generacija, mogu vam reći, ne može to da uradi na mom nivou. Radim brzo i održavam kvalitet. Da biste bili kuvar, potrebna vam je veština. Nisam išla u školu, ali sam živela i kuvala sa roditeljima. Kada bismo izašli da jedemo u restoranu, gledala bih ih kako kuvaju i probala hranu, a onda se vratila da eksperimentišem kod kuće - kaže.

Eksperimetisanjem do savršenstva ulične hrane

Na kraju je pokrenula sopstveni posao, nemilosrdno kušajući hranu drugih ljudi kako bi je prilagodila - da bude bolja i da bude njena.

- Eksperimentisala sam dok nisam dobila pravo jelo, koje ljudi žele. U tom procesu, odlučila sam da promenim stvari, odrekavši se uobičajenih sastojaka ulične hrane za najkvalitetnije moguće sastojke - posebno morske plodove. Rekli su mi da neću uspeti, ali nisam slušala. I posao je rastao. Dovoljno da kupim svoj restoran u kome kuvam poslednjih 40 godina - opisuje ova starica koja i dan-danas kuva od trenutka kada se restoran otvori i ne prestaje sve dok se ne zatvori daleko posle ponoći.

A o Mišlen zvezdi kaže da je mislila da je neko ismeva kada su je pozvali.

- Bila sam zbunjena. Odbila sam poziv na svečanu večeru, sa pitanjem a šta bih obukla. Ponovo su me zvali i ponovo sam ih ljubazno odbila. Treći put kada su pozvali, dala sam telefon ćerki, koja je shvatila zašto zovu i rekla mi da moram da idem - priča poznata šefica koja i danas gunđa zbog navale ljudi koja je došla sa slavom. Ali priznaje da je srećna:

-  Da budem iskrena, to je bio vrhunac mog života. Ako sada umrem, ako se nešto sada dogodi, ja sam u redu sa tim. Umreću mirno. Ovo je moja strast i moja umetnost.

(Ona.rs)

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Povezane vesti

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.