Bili smo na svetskom šampionatu u pravljenju pica: Ovo su male tajne velikih majstora

Za hedoniste i pritom ljubiteljen njenog gurmanskog visočastva - pice, ovog vikenda u Beogradu verovatno nije bilo lepšeg mesta do "Komtrejdovog" restorana na Novom Beogradu gde je organizovan Svetski šampionat u pravljenju pica. Koliko je organizator i domaćin Danijel Zlatković cenjen, a sama pica kao jelo svcuda u svetu popularna, govori podatak da je na ovaj događaj stigao majstor čak iz Japana. Osim iz te zemlje na Dalekom Istoku, svoje umeće juče i danas na ovom nadmetanju pokazuju i gosti iz Rusije, recimo, a zemlje regiona se več podrazumevaju.

Naravno, u prvom redu su tu eksperti za pravljenje testa i pica iz Srbije, a jednog njih smo zamolili da sa nama podeli "male tajne velikih majstora". Za početak, pomenuli smo namerno reč "kečap", da vidimo reakciju.

Pelat, a ne kečap!

- Većina pica-majstora ne voli kad čuje kečap. Koristimo pelat zato što on je kvalitetniji, daje puniji ukus, sočnija je pica, uostalom, paradajz je pravi, a ne koncentrat - razbija nam Dragiša Spasojević, majstor za picu iz Zemuna tu čestu zabludu oko pravljenja ovog jela u kučnim uslovima.

Druga vrlo česta, ne greška nego više nešto što nije baš preporučljivo - jeste origano. Prava varijanta iziskuje bosiljak, jer, kako nam je brekao Dragiša, upravo tako rade Italijani a oni su svima uzor.

E sad, budući da znamo koliko je pica zastupljeno jelo u našem društvu i da ljudi vole da je prave u kućnim uslovima, zanimalo nas je šta to treba da uradimo, pa dam ova delicija od testa, pelata i ostalih sastojaka, ispadne bar blizu one iz picerije.

- Da bi pica bila kako treba pečena, poput onih u picerijama, prteporučujem domaćicama da koriste šamotni kamen jer je on taj koji kad se postavi ispod pećnice postaje faktor koji diže temperaturu i preko onih standardnih 250-270 stepeni. I vrlo bitno je da ne stavljaju pleh u rernu dok ne bude postignuta ta maksimalna toplota - otkriva Spasojević.

Domaćice znaju da većina testa traži vreme da fino naraste i onda dovoljno vremena za pečenje - da ne bude živo.

Dajte testu vremena da naraste

Međutim, naš sagovornik nam je otkrio još jednu zanimljivu stvar.

- Za picu je ključno da testo kad se umesi što duže odstoji. Poželjno je i do 24 časa i to u frižideru. S druge strane, čak i u kućnim uslovima i rernom koja ne greje više od 270 stepeni, nema potrebe da proces pečenja traje duže od sedam minuta. Sve preko toga vodi do isušivanja testa - kaže Dragiša.

Kad smo već kod isušivanja, da do toga ne bi došlo, u prvom redu je bitna hidratacija testa a to u idelnim merama znači - 60 do 65 odsto vode u brašnu.

Da, da, samo voda drage domaćice i domaćini, ide u ovo jelo. To kažaemo jer ima varijanti kada neko dodaje mleko (uglavnom zbog potapanja kvasca u isto) ili čak jogurt (kažu zbog kiselosti jer od nje testo bolje raste).

A šta da stavimo od mesnatih stvari preko tog idealnog testa, premazanog pelatom i posutog bosiljkom?

- Ja sam recimo danas pravio picu sa grlovanim belim mesom i grilovanim povrćem. Najčešće ljudi kod nas stavljaju pršuti, šunku, suvi vrat. Ako vas zanima šta najpoznatiji majstori za picu u svetu, a to su Italijani, koriste, to je - mocarela. E sad, i tu imate podvarijante, recimo sa pistaćima - navodi majstor iz Zemuna.

Brašno mora biti puno proteina

Na kraju dolazimo do onoga što je zapravo i najvažnije, ako uzmemo u obzir na nema dobre pice bez dobrog testa. To je, naravno, brašno.

Dragiša je tu jasan: "Ako vam je stalo da napravite stvarno dobru picu uvek birajte brašno sa što više proteina, odnosno glutena. To znači - tip 400 meko. Samo tako ćete lepo vezati testo i ono će biti ukusno kao da je iz najbolje picerije, a ne pravljeno u kućnoj kuhinji".

On nam je, inače, sve vreme pričao o nekoj standardnoj pici kod nas, poput "kaprićoze", ali naravno, prirodno je da se trendovi u svemu, pa i u pravljenju ove delicije pomeraju i da se stalno smišlja neka "ekstravagancija".

- U Italiji su, recimo, počeli da boje testo. Ako hoće da ono bude crno - koriste sipino ulje. S druge strane, zelenkastu boju dobijaju pomoću izblendiranog bosiljka sa maslinovim uljem. Radi se i nešto što nije baš preporučljivo, a to je korišćenje raznih boja za kolače. Uvek su bolji prirodni sastojci - savetuje jedan od takmičara na ovom šampionatu.

On se drugi put takmiči i kaže da mu je zadovoljstvo što poznaje organizatora Danijela, o čijim kvalitetima i cenjenost i u ovome što radi, najbolje govori to što se na njenov poziv za učešće odazvao majstor čak iz Japana.

Tako da, možemo reći da mu je uzor upravo gospodin Zlatković a mimo Srbije, naravno Italijani.

Kaže da nisu loši ni Rumuni gde je takođe učestvovao na nadmetanju, ali da mi definitivno pravimo najbolje testo.

Balkan ima vrhunske majstore 

Istog stava je i Marko Jandrić iz Srbije, koji je ovde bio u ulozi sudije. Što on kaže - "Srbi se prosto rađaju sa ljubavlju prema testu". Zato sa velikim zadovoljstvom kaže da je Balakan broj jedan u tom smislu, pa onda tek Italija.

- Čak se dešava da naši ljudi probaju u centru Rima picu i kažu da im je naša ovde lepša - uz osmeh nam je rekao Jandrić.

Njegovo mišljenje je definitivno merodavno, budući da je, kako nam je ispričao, radio u Rusiji, Makedoniji, Crnoj Gori... Ne treba zanemariti ni to da je svoj kuvarski radni vek započeo ni manje ni više u beogradskim hotelima poput bivšeg "Interkontinentala" ( danas "Kraun plaze") i "Hajata". Dakle, od davnih dana je imao i te kako isustva sa gostima istančanog ukusa i sa strancima.

U tom smislu je sa zadovoljstvom izdvojio našeg a svetskog Danijela Zlatkovića koji je, otkrio nam je Marko, osvojio 18 medalja samo u Italiji. Dakle, bio je bolji od najboljih za picu i to na njihovom terenu! 

E kad smo već kod vrhunskog kvaliteta, uz koji u ovim modernim vremenima ide i ektravagancija, on nam je otkrio da je na ovom tačmičenju jedan od zanimljivih odabira sastojaka napravio Makedonac.

- Pravio je picu sa premazom krema od bundeve. Stavio je i rikotu. Međutim, ono što je definitivno dalo poseban šmek jelu jeste čips od slanine. Jedna neočekivano slano-slatka kombinacija. Na početku osetite bundevu, a onda vas osvoji ukus slane slaninice. Da je stavio neku drugu namirnicu umesto slanine, osetila bi se više slatkoća, ovako je idealna kombinacija. Postigao je savršen balans - priča nam ovaj majstor pekarstva i generalno kulinarstva a nam mide voda na usta.

Ono što smo mogli videti ova dva dana na događaju koji slavi njeno veličanstvo - picu, zaista je jedna fizija mirisa, ukusa, osmeha gurmana koji degustiraju ovo jelo, ali takođe i jedan sasvim opravdani ponos Srba na same sebe - kako pravimo picu. Mi to ne pričamo napamet, to nam rekoše mnogo stručniji od nas po pitanju "pica-umestnosti". Tajna je, drage naše i dragi naši, u - testu. Jer, što reče gospodin Jandrić - nema dobre pice bez dobrog testa. Zato on Balkan smatra brojem jedan po kvalitetu izrade ove vrste vtesta, ništa lošiji nismo, kaže, od Italije. Čak naprotiv. Otkriva nam da mimo ove zemlje na Apeninskom poluostrvu, kao hit po pitanju razvoja "pica-pekarstva" možemo izdvojiti sve bolju Nemački, gde picerije počinju "da niču" svuda, kao i generalno Zapadnu Evropu.

A gde je tu ko zaista po umeću - saznaćemo tokom dana, kada bude završeno ocenjivanje od strane stručnog žirija. Do tad, vi koji ovo čitate, ne dajte da vam ide sdamo voda na usta, pravac do kuhinje da probate neke od preporuka datih u ovom tekstu, ili, prosto okrenite broj najbliže picerije i uživajte u pristigloj na kućnu aderesu - deliciji!

(Telegraf.rs)

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Povezane vesti

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.