Južnjački specijalitet koji je pregazio čvarke: Hit na pijaci, ukus kao iz detinjstva, a ovako se pravi

Ako ste mislili da su čvarci neprikosnoveni kraljevi srpske zime, vreme je da upoznate njihovog ozbiljnog „konkurenta“ sa juga. Uz ajvar i leskovački roštilj, poslednjih godina sve više se priča o još jednom specijalitetu koji je dugo bio čuvana tajna domaćinstava iz Jablaničkog okruga - leskovačkoj sprži.

Reč je o tradicionalnom mesnom specijalitetu koji po izgledu podseća na spoj duvan čvaraka i topljene slanine, ali po ukusu igra u svojoj kategoriji. Južnjaci ga obožavaju decenijama, a danas se sprža bez problema može pronaći i na beogradskim pijacama i u mesaramа.

Još jedan detalj koji privlači pažnju: dok kilogram kvalitetnih leskovačkih sprži ide oko 1.400 dinara, male kesice duvan čvaraka u prestoničkim marketima znaju da koštaju skoro 400 do 600 dinara za 150 grama. Kada se sve preracuna na kilogram, postaje jasno zašto mnogi kažu da je ovaj južnjački specijalitet bukvalno „oduvao“ čvarke.

Šta je zapravo leskovačka sprža?

Leskovačka sprža je tradicionalni proizvod od svinjske slanine i mesa, koji nastaje polaganim topljenjem i prženjem. Priprema se od posebno birane leđne slanine sa visokim udelom mesa. Slanina se najpre iseče na sitnije kocke ili tanke štapiće, pa se dugo i strpljivo topi na tihoj vatri.

Tokom tog procesa mast se polako odvaja, a mesnati delovi ostaju čvrsti i sočni. Tek kada se dobije dovoljno istopljene masti i meso deluje termički obrađeno, kreće druga faza - pažljivo prženje do karakteristične zlatno-bakarnaste boje i vlaknaste strukture.

Za razliku od klasičnih čvaraka koji ostaju u obliku kockica i često budu tvrdi, sprža je mekša, sitno rascepkana, bogata mesnim aromama i nežnim vlaknima. Upravo zato Leskovčani vole da kažu:

"Sprža nije čvarak - sprža je sprža."

Cena: zašto sprža sve češće „pobeđuje“ čvarke?

Dok se na beogradskim pijacama i u marketima cena duvan čvaraka po kesici penje i do nekoliko stotina dinara za malu gramažu, leskovačka sprža se prodaje po relativno ujednačenoj ceni po kilogramu. Na jugu Srbije, kod domaćih proizvođača, sprža se kreće otprilike od 1.400 do 1.700 dinara po kilogramu, što je u poređenju sa nekim brendiranim čvarcima često isplativija opcija.

U praksi, to znači da:

za cenu manje kesice duvan čvaraka

često možete dobiti znatno veću količinu prave sprži rađene po domaćem receptu.

Zato ne čudi što sve više ljubitelja dobre hrane kaže da je sprža postala ozbiljna alternativa čvarcima, posebno onima „iz kesice“.

Od zimnice do gastro brenda juga

Tradicionalno, sprža se u Leskovcu pravila krajem jeseni i početkom zime, u vreme svinjokolja. Bila je važan deo porodične zimnice, „energetska bomba“ za hladne dane i obavezni segment slavske i praznične trpeze.

Danas je situacija drugačija:

• prodaje se na pijacama, u mesarama i malim radionicama
• deo je turističke ponude juga Srbije
• sve češće se nalazi u restoranima koji neguju autentičnu srpsku kuhinju
• pojavljuje se u modernim jelima kao neočekivan, ali savršen „pojačivač ukusa“

Mnogi proizvođači sprži danas čuvaju porodične recepte koji se prenose generacijama, a takmičenja u pripremi najbolje sprži postala su sastavni deo lokalnih manifestacija.

Kako se jede leskovačka sprža?

Najbolji odgovor je - što jednostavnije, to bolje.

Najčešći načini serviranja:

• topla, direktno iz posude, kašikom
• razmazana u tankom sloju preko domaćeg hleba ili pogače
• uz obaveznu alevu papriku, crni ili beli luk, kiseli kupus, turšiju
• kao dodatak pasulju, pečenom krompiru, musakama
• kao punjenje za pite ili slani rolat

Ukus je snažan, pun, mesnat, sa blagom notom topljene slanine. Upravo ta kombinacija teksture i arome čini da se sprža toliko pamti.

Recept: Kako da napravite leskovačku spržu kod kuće

Ako nemate priliku da skoknete do Leskovca ili do proverenog proizvođača, leskovačku spržu možete napraviti i kod kuće. Potrebno je malo strpljenja i dobar komad slanine, ali rezultat je spektakularan.

Sastojci:

• 3 kg svinjske leđne slanine sa što više mesa
• 200–300 ml vode (za početak topljenja)
• 1–2 kašike soli (po ukusu)
• po želji: biber, ljuta ili slatka aleva paprika, beli luk u prahu

Priprema:

Slaninu očistite od eventualnih žilica i tvrđih delova, pa je iseckajte na sitnije kocke ili uske štapiće. Što su komadi ujednačeniji, sprža će se ravnomernije topiti.

U veći, dublji lonac ili kazan sipajte vodu i dodajte iseckanu slaninu. Voda pomaže da se slanina polako zagreje i počne da pušta sopstvenu mast, bez zagorevanja.
Kuvajte na umerenoj temperaturi, uz povremeno mešanje, sve dok se mast ne izdvoji, a komadići mesa ne počnu da se skupljaju i dobijaju svetliju boju.

Kada se mast dovoljno istopi, možete deo mastи odliti i sačuvati kao domaću svinjsku mast, a deo ostaviti da služi kao sredstvo za prženje sprži. Bitno je da komadi mesa budu u meri „ogoljeni“, ali i dalje okruženi mastima.

Smanjite ili po potrebi blago pojačajte temperaturu tako da sprža lagano krčka i zapeče, a ne da pršti i prska. Cilj je da meso dobije zlatno-bakarnastu boju i da se pri mešanju počne raspadati na sitna vlakna.
Povremeno mešajte da ne bi zagorela.

Pred kraj dodajte so, po želji biber i alevu papriku. Ako volite jače ukuse, možete ubaciti i malo belog luka u prahu. Mešajte sve dok se začini ravnomerno ne rasporede.

Spržu možete sipati u staklene tegle ili keramičke posude. Dok je još topla, biće mekša i razmaziva, a kako se hladi - blago će se stegnuti. Čuva se u frižideru, a po potrebi se ponovo može blago zagrejati.

Dodatni savet:

Što je slanina kvalitetnija, sa više mesa, sprža će biti bogatijeg ukusa.

Nemojte žuriti sa temperaturom - tajna dobre sprži je sporo topljenje i strpljivo prženje.

Ako želite „lakšu“ varijantu, deo masti možete odvojiti, a spržu ostaviti sa manje masnoće, ali tada gubi malo od svoje klasične punine ukusa.

Zašto leskovačka sprža osvaja i sever i jug?

Leskovačka sprža je istovremeno i jednostavna i raskošna. Ona je:

• dovoljno rustična da podseća na staru, seosku trpezu
• dovoljno posebna da se služi u modernim restoranima
• dovoljno praktična da bude deo zimnice
• dovoljno specifična da postane gastro brend juga Srbije

U vremenu kada su cene mesa i suhomesnatih proizvoda u stalnom rastu, mnogi gurmani sve češće biraju upravo spržu kao isplativiju, a jednako raskošnu alternativu čvarcima.

Ako volite duvan čvarke, ali želite nešto mekše, vlaknastije i sa naglašenom mesnom aromom - sprža je verovatno sledeći specijalitet u koji ćete se zaljubiti.

(Ona.rs)

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.