Domaći bujon daje supama i sosevima bogatiji ukus: 6 recepata koje vredi sačuvati

Postoji jedan sastojak koji može da promeni ukus supe, rižota, variva ili mesa u sosu, a često ga zaboravljamo dok kuvamo. Reč je o domaćem bujonu, aromatičnoj tečnosti koja nastaje dugim kuvanjem kostiju, mesa, povrća i začina ili kraćom pripremom povrća i začinskog bilja.

Za razliku od obične vode, bujon jelima daje dubinu ukusa i punoću. Može da se koristi kao osnova za supu, da zameni deo tečnosti u rižotu ili da obogati sos koji se služi uz meso. Kada se pripremi unapred i zamrzne u manjim porcijama, pri ruci je baš onda kada želite da običan ručak učinite ukusnijim.

Ne postoji samo jedan način pripreme. Svetli bujoni imaju blažu aromu, dok se kod tamnih kosti i povrće prethodno peku kako bi dobili intenzivniji ukus. Pileći, teleći, goveđi, povrtni i riblji bujon imaju različite namene, pa izbor zavisi od jela koje pripremate.

Koja je razlika između svetlog i tamnog bujona?

Svetli bujon priprema se bez prethodnog pečenja kostiju. Zbog toga ima blaži ukus i svetliju boju, pa je dobar izbor za supe, lagane soseve i jela u kojima ne želite da aroma bujona dominira.

Kod tamnog bujona kosti se prvo peku u rerni, a često se zapeku i povrće i paradajz-koncentrat. Tako se razvijaju intenzivnije arome, zbog kojih je tamni bujon posebno pogodan za bogate mesne soseve, gulaše i jela sa crnim vinom.

Bez obzira na vrstu, najvažnije je da tečnost tokom kuvanja samo lagano krčka. Snažno ključanje može da zamuti bujon, dok se pena koja se skuplja na površini uklanja kako bi tečnost ostala što čistija. Sa solju treba biti oprezan, naročito ako ćete bujon kasnije ukuvavati, jer se ukus soli pojačava kako voda isparava.

1. Svetli pileći bujon

Pileći bujon blag je i svestran, pa ga možete koristiti za pripremu supe, rižota sa piletinom, jela sa pečurkama i laganih soseva.

Sastojci:

• pileća leđa sa kostima
• 1 glavica crnog luka
• 1 šargarepa
• 1 stabljika celera
• 1 grančica majčine dušice
• nekoliko čenova belog luka
• hladna voda

Priprema:

Pileća leđa stavite u veliki lonac, dodajte krupno isečeno povrće, majčinu dušicu i beli luk, pa sve prelijte hladnom vodom tako da sastojci budu prekriveni. Polako zagrevajte i, čim tečnost počne da krčka, smanjite temperaturu.

Kuvajte oko tri sata na laganoj vatri, bez snažnog ključanja. Povremeno uklanjajte penu sa površine, a ako previše vode ispari, dodajte malo vrele vode. Na kraju izvadite kosti i povrće, pa bujon procedite kroz gusto sito.

2. Svetli teleći bujon

Teleći bujon ima puniji ukus i dobar je izbor za rižota, variva, teletinu sa graškom i šnicle u sosu od pečuraka. Dugim kuvanjem kolagen iz kostiju i vezivnog tkiva prelazi u tečnost i daje joj puniju teksturu.

Sastojci:

• oko 900 g telećih kostiju
• 2 praziluka
• 1 šargarepa
• 1 stabljika celera
• 1 glavica crnog luka
• 2 karanfilića
• 4 grančice peršuna
• pola kašičice sušene majčine dušice
• 1 lovorov list
• oko 2,8 l vode
• oko 450 g pilećih leđa ili pilećih iznutrica bez džigerice

Priprema:

Teleće kosti prelijte hladnom vodom i polako zagrevajte. Kada tečnost počne da krčka, uklonite penu, pa dodajte povrće i začine. Kuvajte oko četiri sata na tihoj vatri, a zatim dodajte pileća leđa ili iznutrice i nastavite kuvanje još približno dva sata.

Po potrebi dolivajte vrelu vodu kako bi sastojci ostali prekriveni. Gotov bujon procedite, brzo ohladite i, kada se masnoća na površini stegne, uklonite je po želji.

3. Tamni teleći bujon

Ako želite snažniji ukus, tamni teleći bujon pravi se od kostiju koje se prethodno peku u rerni. Posebno je pogodan za mesne soseve, pečenje i jela koja se pripremaju sa crnim vinom.

Sastojci:

• 3 kg telećih kostiju
• 2 glavice crnog luka
• 1 šargarepa
• 1 praziluk
• 1 stabljika celera
• 1 glavica belog luka
• 50 g koncentrata paradajza
• 300 ml crnog vina
• nekoliko grančica majčine dušice
• 3 lovorova lista
• 1 kašičica bibera u zrnu
• malo ulja

Priprema:

Kosti premažite uljem i pecite oko sat vremena na 200 stepeni, dok ne dobiju tamnozlatnu boju. U velikom loncu propržite krupno isečeno povrće i prepolovljenu glavicu belog luka, pa dodajte koncentrat paradajza, začinsko bilje i biber.

U pleh u kojem su se pekle kosti sipajte deo vina i sastružite zapečene ostatke sa dna, jer upravo oni doprinose bogatom ukusu. Sve prebacite u lonac, dodajte ostatak vina i kuvajte dok se količina ne smanji na približno četvrtinu.

Dodajte pečene kosti i hladnu vodu da ih prekrije. Kuvajte četiri do šest sati na laganoj vatri, uz povremeno uklanjanje pene. Na kraju procedite bujon i brzo ga ohladite.

4. Tamni goveđi bujon

Goveđi bujon ima izraženu aromu i posebno se dobro slaže sa gulašom, junećim šniclama u sosu i drugim jelima koja se dugo krčkaju.

Sastojci:

• oko 2 kg goveđih kostiju
• 2 glavice crnog luka
• 2 šargarepe
• 2 stabljike celera
• nekoliko grančica peršuna
• 1 grančica ruzmarina
• 1 kašičica sušene majčine dušice
• 3 lovorova lista
• 1 kašičica bibera u zrnu
• 2 do 3 kašike maslinovog ulja

Priprema:

Kosti premažite uljem i pecite oko sat vremena na 200 stepeni. Zatim ih prebacite u veliki lonac i prelijte hladnom vodom nekoliko centimetara iznad kostiju. Polako zagrevajte, uklonite penu i ostavite da lagano krčka najmanje četiri sata.

Dodajte krupno isečeno povrće i začine, pa nastavite kuvanje još oko dva sata. Gotov bujon procedite kroz gusto sito ili gazu, brzo ohladite i po želji uklonite masnoću koja se stvrdnula na površini.

5. Bujon od povrća

Povrtni bujon odličan je izbor za one koji ne koriste meso, ali i za sve koji žele laganu osnovu za supe, rižota sa pečurkama, variva i kuvanje žitarica.

Sastojci:

• 1 glavica crnog luka
• 1 praziluk
• 1 stabljika celera
• 200 g šampinjona
• 1 šargarepa
• 1 glavica belog luka
• 1 kašika maslinovog ulja
• 2 kašike putera
• 2 lovorova lista
• 4 grančice majčine dušice
• pola kašičice bibera
• 150 ml belog vina, po želji

Priprema:

Povrće i pečurke isecite na tanke komade. U loncu zagrejte maslinovo ulje i puter, pa dinstajte povrće oko deset minuta, dok ne omekša. Dodajte belo vino, ako ga koristite, i kuvajte dok se količina ne smanji na polovinu.

Nalijte hladnu vodu nekoliko centimetara iznad povrća, dodajte lovor, majčinu dušicu i biber, pa kuvajte oko sat vremena na laganoj vatri. Procedite i koristite kao osnovu za jela. Za potpuno posnu verziju puter jednostavno zamenite maslinovim uljem.

6. Riblji bujon

Riblji bujon priprema se znatno kraće od mesnih i pogodan je za riblje supe, rižota sa morskim plodovima i soseve uz ribu. Najčešće se koriste kosti i glave nemasnih belih riba, poput brancina, orade ili oslića.

Sastojci:

• 1 kg očišćenih ribljih kostiju
• 1 praziluk
• pola glavice komorača
• 1 stabljika celera
• 1 manja glavica crnog luka
• pola glavice belog luka
• 500 ml belog vina
• 6 zrna belog bibera
• 1 kašičica semenki komorača
• 2 lovorova lista
• nekoliko stabljika peršuna
• malo mirođije i estragona
• 2 kriške limuna
• malo maslinovog ulja

Priprema:

Riblje kosti dobro isperite hladnom vodom i isecite na manje komade. U loncu zagrejte malo maslinovog ulja, dodajte začine i povrće, pa kratko dinstajte. Sipajte belo vino i kuvajte dok se količina ne smanji na polovinu.

Dodajte riblje kosti i vodu da ih prekrije, pa kuvajte oko 20 minuta na laganoj vatri. Sklonite lonac sa šporeta, dodajte peršun, mirođiju, estragon i limun, poklopite i ostavite još oko 30 minuta. Na kraju pažljivo procedite kroz gusto sito obloženo gazom.

Kako da čuvate domaći bujon i koristite ga po potrebi

Domaći bujon najpraktičnije je pripremiti u većoj količini i podeliti na manje porcije. Tako ne morate svaki put da počinjete pripremu ispočetka, a možete da uzmete tačno onoliko tečnosti koliko vam je potrebno za određeno jelo.

Posle kuvanja bujon rasporedite u manje, plitke posude kako bi se brže ohladio. Ne ostavljajte ga dugo na sobnoj temperaturi: stavite ga u frižider najkasnije dva sata nakon kuvanja i potrošite u roku od tri do četiri dana. Za duže čuvanje zamrznite ga u odgovarajućim posudama ili kalupima za led.

Ako se bujon u frižideru pretvori u želatinastu masu, to je uobičajeno kod onog koji sadrži dosta želatina iz kostiju i vezivnog tkiva. Kada ga zagrejete, ponovo će postati tečan.

Domaći bujon traži vreme, ali ne i stalnu pažnju. Kada ga jednom pripremite, dobićete aromatičnu osnovu koju možete da koristite u brojnim jelima i koja će i jednostavnoj supi, rižotu ili sosu dati bogatiji ukus.

(Ona.rs)

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Povezane vesti

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.