Gnjecave su i gumene? 3 ključne greške koje pravite pri pranju i prženju pečuraka, a koje im uništavaju ukus

Pečurke mogu delovati jednostavno, ali su zapravo komplikovanije za pripremu nego što izgledaju. Sigurno je da ste probali da ih spremite na razne načine i da niste baš svaki put bili zadovoljni.

Verovatno ste shvatili da pečurke imaju potpuno drugačije potrebe od drugog povrća. Ne možete ih prati kao krastavac ili paradajz, a svakako ih ne možete ni spremati na isti način. Ali ako razumete kako funkcionišu, lako možete postići savršeno pripremljene pečurke za vrlo kratko vreme.

Preporučujemo

Od neverovatnih divljih tartufa i lisičarki sa severozapada do smrčaka sa severnog srednjeg zapada, važno je zapamtiti da postoje stotine jestivih pečuraka. Ipak, nama su možda najpoznatije šampinjoni, bukovače, šitake i kraljevske pečurke.

Stručnjak za pečurke Vil Horovic kaže da ne postoji samo jedan pravi način da se pripreme.

- Neke imaju ukus poput žira, neke poput maslina, neke su mesnate, a postoje čak i one koje poznato podsećaju na ukus škampa. Neke su najbolje ukiseljene, druge lagano kuvane na pari, a neke na roštilju - rekao je on.

Ne plašite se da probate pečurke pre nego što počnete da kuvate, i slobodno malo eksperimentišite. Pre upotrebe, čuvajte pečurke u frižideru u labavo zatvorenoj smeđoj papirnoj kesi ili kartonskoj kutiji. Izbegavajte plastičnu ambalažu po svaku cenu.

- Važno je da se pečurke pravilno čuvaju pre nego što uopšte počnete da ih pripremate. Moraju da "dišu", inače mogu postati gnjecave ili se pre vremena ubuđati. Zato preporučuje da izbegavate plastiku i da ih, kad god je moguće, čuvate u papirnim kesama ili malim kartonskim kutijama - kaže Horovic.

Da biste očistili pečurke, jednostavno uklonite prljavštinu brisanjem. Nikada, ali nikada ih ne ispirajte pod vodom.

Pošto pečurke imaju visok sadržaj vode i veoma su upijajuće, ispiranje može dovesti do toga da upiju previše vode i postanu gnjecave i bez ukusa, kaže Dejvid Berk, izvršni šef kuhinje jednog restorana u Njujorku. Umesto toga, preporučuje da koristite mekanu četkicu (poput slikarske) kako biste nežno uklonili vidljivu prljavštinu. Ako nemate četkicu ili ne želite da mešate pribor za slikanje i kuvanje, može poslužiti i vlažna krpa za brisanje - to sasvim dobro funkcioniše.

Sečenje na listiće, kockice ili četvrtine najčešći su načini pripreme pečuraka, iako ih možete kuvati i cele.

Da biste odlučili kako da ih isečete, uzmite u obzir šta najbolje odgovara receptu koji pripremate. Ako pravite salatu, i listići i četvrtine su dobar izbor. Ako spremate supu, najbolje je da ih isečete na sitne, ujednačene komade kako biste u svakom zalogaju imali istu količinu pečuraka. Ako planirate da ih pečete na roštilju, razmislite o tome da ih ostavite cele (ova metoda posebno dobro funkcioniše sa velikim, sočnim pečurkama). Možete ih i samleti kako biste napravili vegetarijanske ćufte - imaju iznenađujuće teksturu sličnu mesu.

Na kraju dana, sve se svodi na vaš lični izbor.

Ne bacajte stabljike!

Kada je reč o pečurkama sa nežnim stabljikama, poput šampinjona, Horovic kaže da ih možete iseći i koristiti u jelu. Za pečurke sa tvrđim, drvenastim stabljikama, poput šitake, preporučuje da ih sačuvate za pripremu domaćeg bujona od pečuraka. Berk takođe voli da ih osuši i samelje kako bi ih koristio za čaj.

Da biste postigli lepo zapečene pečurke, uvek ih pripremajte na masnoći i na visokoj temperaturi - i obavezno proverite da su potpuno suve pre nego što počnete.

Bilo da ih spremate u rerni, na roštilju ili na šporetu, spremajte pečurke na masnoći poput putera ili maslinovog ulja, na jakoj temperaturi, kako biste uklonili višak vlage i dobili lepo zapečenu koricu.

- Pečurke sadrže oko 92% vode zato je važno da se pripremaju na visokoj temperaturi kako bi ta voda isparila i kako biste dobili teksturu kroz karamelizaciju - kaže Berk.Koristite otprilike jednu kašiku masnoće na svakih oko 280 grama pečuraka.

"Ne trpajte" ih u tiganju

Ako stavite previše pečuraka odjednom, Horovic kaže da će sva vlaga koju ispuštaju dovesti do toga da se zapravo kuvaju na pari umesto da se lepo zapeku. Bilo da ih pečete u rerni ili pržite, ostavite dovoljno prostora kako bi voda mogla potpuno da ispari.

Posolite tek kad počnu da dobijaju boju

So izvlači vlagu, pa zato ako posolite pečurke pre nego što se zapeku, u tiganju će se pojaviti više tečnosti. A višak vode otežava njihovo rumenjenje. Zato je najbolje da sačekate da budu skoro gotove (kada je većina vlage isparila), pa tek onda dodate so.

(Ona.rs/Self)