Da li krompir sme da se podgreva? Konačno je sprovedeno istraživanje - nema više dileme
Krompir je jedna od najčešće konzumiranih namirnica kako kod nas tako i u svetu. Cenjena je zbog svoje hranljive vrednosti, dostupnosti i raznovrsnih mogućnosti pripreme. Međutim, oduvek je tema rasprava na koje načine krompir sme da se sprema, da se skladišti i kako da se postupa sa krompirom.
Posebnu pažnju privlače promene u strukturi skroba koje nastaju usled termičke obrade, jer one mogu imati uticaj na nutritivne vrednosti i efekat koji hrana ima na varenje. Zato se postavlja večito pitanje: da li krompir sme da se zagreva?
Preporučujemo
NAJTAČNIJI ASTRO VODIČ: 3 znaka će procvetati sa parama, za 2 stižu veći računi i troškovi
„Da, moj princ“: Da li se Mirka Vasiljević bavi svojim poslom ili šalje poruku celoj Srbiji
Ispitani su efekti načina pripreme (kuvanje, hlađenje i ponovno zagrevanje) na strukturne karakteristike i in vitro svarljivost krompira. Najviša hidroliza skroba u ravnoteži postignuta je posle kuvanja (82,21%), zatim posle podgrevanja (66,98%) i hlađenja (54,31%).
Krompir koji je bio podvrgnut hlađenju pokazivao je uži opseg topljenja i višu entalpiju topljenja u poređenju sa kuvanim i mikrotalasno podgrejanim krompirom. Rentgenska difrakcija je pokazala da je relativna kristalnost ohlađenog krompira bila viša u odnosu na podgrejani i kuvani krompir, što je bilo u skladu sa rezultatima merenja entalpije topljenja.
Takođe, u poređenju sa kuvanim krompirom, na površini ohlađenog krompira uočeno je mnogo nabora, dok su nakon podgrevanja u mikrotalasnoj primećene veće praznine u oblastima skrobnih zrnaca.
Ova studija je pokazala da hlađenje i podgrevanje u mikrotalasnoj značajno utiču na mikrostrukturu i svarljivost krompira, te su predloženi kao alternativni načini pripreme krompir jela.
Najobičniji krompir postao je tema dana: Recept za pohovani krompir koji obara Google – i sve dijete
Kada podgrejemo krompir, skrobna zrna u njemu rekristalizuju se, odnosno ponovno se organizuju. Ovo može dovesti do promene u teksturi i sastavu krompira. Konkretno, ovaj proces može učiniti krompir težim za varenje, posebno za ljude koji već imaju osetljiv stomak ili probleme sa varenjem.
Zaključak je - iako podgrevanje krompira ne predstavlja pretnju po zdravlje u smislu toksičnosti ili kancerogenosti, može dovesti do nelagodnosti u stomaku zbog promena u skrobnoj strukturi krompira.
(Ona.rs/Pubmed)