Povrće se ne seče isto za supu i prilog: Ovo su kuhinjski trikovi zbog kojih jelo bolje uspeva

Isti sastojci, isti začini i isti recept, a rezultat ponekad potpuno drugačiji. Deo odgovora može da bude u onome što radimo pre nego što uključimo šporet, načinu na koji sečemo namirnice. Ako u tiganj istovremeno stavimo krupne komade šargarepe i sitne kockice, jedni će ostati tvrdi dok se drugi već budu raspadali.

Zato profesionalni kuvari toliko pažnje posvećuju obliku i veličini komada. Ujednačeno isečeno povrće lakše se ravnomerno priprema, a jelo na kraju izgleda urednije. Brzina dolazi sa vežbom, ali je za početak mnogo važnije da komadi budu približno jednaki.

Preporučujemo

Iza francuskih naziva koji zvuče kao gradivo iz kulinarske škole zapravo se kriju poznati oblici, štapići, kockice, kolutovi i trakice. Mnoge od njih verovatno već pravite, samo ne znate kako se zovu.

Dimenzije se razlikuju među kuvarskim školama i priručnicima, pa ih treba shvatiti kao smernice. U kućnoj kuhinji nema potrebe da svaki komadić merite lenjirom, ali razlika između tankog štapića i krupne kocke ipak utiče na pripremu.

Od tankih štapića do kockica za salatu

Julienne: tanki, ujednačeni štapići

Jedna od najpoznatijih tehnika podrazumeva sečenje povrća na štapiće debljine oko dva milimetra i dužine približno pet centimetara. Namirnica se najpre iseče na tanke ploške, a zatim na uske štapiće. Ovako pripremljeni šargarepa, celer ili praziluk mogu da se dodaju supama, salatama i jelima kojima odgovara sitnije povrće.

Allumette: štapići nalik šibicama

Naziv na francuskom znači šibica, što prilično dobro opisuje rezultat. Najčešće se koristi za krompir isečen na tanke štapiće za prženje, debljine oko tri do četiri milimetra. Pošto se ovaj naziv u pojedinim priručnicima preklapa sa drugim tankim rezovima, najbolje je pratiti meru navedenu u receptu.

Jardinière: nešto deblji štapići za prilog

Kada želite da povrće zadrži oblik i bude lepo vidljivo na tanjiru, koriste se pravilni štapići debljine približno četiri do pet milimetara. Ovaj način sečenja odgovara šargarepi, repi i drugom čvršćem povrću koje se kuva i služi kao prilog.

Bâton: krupni štapići

Zamislite deblji pomfrit ili krupnije komade šargarepe i već imate predstavu o ovom rezu. Njihova veličina zavisi od jela, a kod pojedinih priprema krompira štapići mogu da budu debeli oko centimetar i po.

Bâtonnet: manji, pravilni štapići

Ovi štapići često imaju presek oko šest puta šest milimetara. Povrću se najpre poravnaju stranice, zatim se seče na ploške, pa na štapiće. Praktični su za krompir koji se prži, ali i za sirovo povrće koje se služi uz umake.

Brunoise: veoma sitne kockice

Povrće se prvo iseče na tanke štapiće, a zatim poprečno, kako bi nastale sitne kockice, često veličine oko dva milimetra. Ovakav rez koristi se za sosove, nadeve i supe u kojima povrće treba da bude sitno, ali da ipak zadrži oblik.

Macédoine: kockice za povrtne salate

Reč je o kockicama veličine približno pet milimetara, pogodnim za salate i priloge. U francuskoj kuhinji isti naziv nosi i jelo od mešanog povrća, koje može da se služi hladno, povezano majonezom.

Mirepoix: aromatična osnova za kuvanje

Ovaj naziv prvenstveno se vezuje za mešavinu luka, šargarepe i celera koja daje osnovu supama, bujonima, sosovima i dinstanim jelima. Povrće se često seče na krupnije komade, a njihova veličina prilagođava se dužini kuvanja. Ovde je manje važan savršen izgled svake kockice, naročito ako će se povrće kasnije procediti.

Carré: velike, pravilne kocke

Ovaj rez podrazumeva krupnije kocke, često stranice oko dva centimetra. Tako mogu da se pripreme krompir, korenasto povrće ili voće. Najlakše ih je dobiti tako što se namirnica prvo iseče na deblje ploške, zatim na štapiće, pa poprečno na kocke.

Parmentier: kockice krompira za pečenje i prženje

Naziv se najčešće koristi za krompir isečen na pravilne kockice veličine oko jednog centimetra. Povezan je sa Antoanom Ogistenom Parmentjeom, francuskim farmaceutom koji je doprineo popularizaciji krompira u ishrani.

Kolutovi, tanke trakice i oblici koji menjaju izgled tanjira

Rondelle: klasični kolutovi

Ovo je jedan od najjednostavnijih i najčešćih rezova u kućnoj kuhinji. Šargarepa, krastavac, tikvica ili praziluk seku se poprečno na kolutove, dok njihovu debljinu određuje jelo. Za salatu mogu da budu sasvim tanki, a za pečenje nešto deblji.

Paysanne: tanke ploškice različitih oblika

Komadi mogu da budu okrugli, polukružni, četvrtasti ili trouglasti, u zavisnosti od oblika namirnice. Zajedničko im je to što su tanki, obično svega nekoliko milimetara. Ovakav način sečenja praktičan je, na primer, za povrtne supe.

Émincé en sifflet: kose ploške

Umesto da šargarepu ili tikvicu sečete pravo, nož postavite ukoso. Dobićete izdužene, ovalne komade koji imaju veću površinu preseka od običnih kolutova. Lepo izgledaju u prilozima, a ako su tanki, brzo se termički obrađuju.

Émincé: tanki listići i ploške

Ovaj naziv označava tanko sečenje, poput luka za dinstanje ili pečuraka za sos. Koristi se i za meso isečeno na tanke komade. Ne treba ga mešati sa sitnim seckanjem, jer namirnica ovde ostaje u prepoznatljivim ploškama ili listićima.

Chiffonade: tanke trakice od listova

Nekoliko listova bosiljka, spanaća ili salate složite jedan preko drugog, lagano urolajte i isecite poprečno na tanke trake. To je jednostavan način da lisnato povrće ili začinsko bilje uredno rasporedite po jelu.

Losange: povrće isečeno u rombove

Namirnica se najpre iseče na ploške ili trake, a potom se kosim rezovima dobijaju rombovi. Ovaj oblik bira se kada želite dekorativniji prilog, bez naročito komplikovane pripreme.

Tourné: oblikovanje koje traži strpljenje

Krompir, šargarepa ili repa pažljivo se obrezuju u izdužen, zaobljen oblik, nalik malom buretu. Klasična izvedba ima sedam pravilnih ploha i zahteva više vežbe od običnog sečenja. Najčešće se sreće kod klasičnih restoranskih priloga.

Parisienne: kuglice napravljene posebnom kašičicom

Za ovaj oblik koristi se poluloptasta kašičica kojom se iz namirnice izdubljuju kuglice. Tako mogu da se pripreme krompir, dinja ili drugo odgovarajuće voće i povrće. Krompirove kuglice mogu da se skuvaju, pa zapeku, dok su voćne praktične za salate i deserte.

Bille: kuglice čija veličina zavisi od alata

I ovaj naziv opisuje kuglasti oblik dobijen izdubljivanjem. Ne postoji univerzalno pravilo da takve kuglice moraju da budu manje od onih koje se nazivaju parisienne, jer veličinu određuju kašičica i recept. U kućnim uslovima lako ih je napraviti od dinje ili lubenice.

Za svakodnevno kuvanje najkorisnije je da savladate nekoliko osnovnih rezova i prilagodite ih jelu. Kada komadi povrća koji zajedno idu u šerpu imaju sličnu veličinu, lakše ćete pogoditi trenutak u kojem su svi kuvani baš kako treba.

(Ona.rs / Punkufer.hr)