Da li je svinjska mast zdravija od ulja? Koja masnoća štiti vaše srce, a koja izaziva tihi proces upale?

Svinjska mast je prešla ka većoj upotrebi u odnosu na biljno ulje sredinom 20. veka. Ova promena bila je vođena ranim prehrambenim smernicama koje su odražavale zasićene masti, predstavljajući biljno ulje kao zdraviju alternativu. Moderna nutricionistička nauka sugeriše da odgovor nije tako jednostavan, što dovodi do ponovne procene ovih tradicionalnih masti.

Utvrđivanje koja je svinjska mast zaista "bolja" zahteva detaljniji pogled na sastav masnih kiselina, metode prerade i stabilnost pri temperaturama kuvanja.

Profil masnih kiselina: Nutritivni pregled

Svinjska mast, koja je pročišćena svinjska masnoća, uglavnom se sastoji od mononezasićenih masti (MUFA), slično mastima koje se nalaze u maslinovom ulju. Otprilike 45-50% masnog sadržaja svinjske masti čine MUFA, posebno oleinska kiselina. Preostali sastav je oko 40-45% zasićenih masti (SFA) i 10-15% polinezasićenih masti (PUFA).

Uobičajena biljna ulja, poput sojinog, kukuruznog i suncokretovog ulja, uglavnom se odlikuju visokim sadržajem PUFA, često 60% ili više. Ova ulja sadrže znatno manji procenat SFA i MUFA, a posebno su bogata Omega-6 polinezasićenim masnim kiselinama, poput linolne kiseline. Međutim, pojam "biljno ulje" je širok i obuhvata izuzetke kao što su maslinovo i avokadovo ulje, koja su uglavnom MUFA, slično svinjskoj masti.

Svinjska mast sadrži male količine holesterola, jedinjenja koje je nekada bilo podloženo velikoj kritici. Sadašnja istraživanja pokazuju da za većinu ljudi dijetetski holesterol ima manji uticaj na nivo holesterola u krvi nego što se ranije verovalo.

Uticaj prerade i stabilnost na toplotu

Stabilnost masti pri zagrevanju je ključni faktor njene nutritivne vrednosti i direktno je povezana sa načinom prerade i sastavom masnih kiselina. Svinjska mast se obično dobija procesom topljenja, jednostavnom metodom u kojoj se mast polako greje kako bi se odvojila od vezivnog tkiva. Ova minimalna prerada rezultira relativno visokom tačkom dimljenja, koja se kreće od 188°C do preko 204°C (370-400°F), što je čini stabilnom za kuvanje na visokim temperaturama.

Biljna ulja sa visokim sadržajem PUFA, poput sojinog ili ulja kanole, zahtevaju opsežnu industrijsku preradu kako bi bila prijatna za upotrebu i stabilna na polici. Ovaj proces često uključuje odmašćivanje, beljenje i deodoraciju, pri čemu se koristi visoka temperatura i ponekad hemijski rastvarači. Visok nivo nezasićenosti čini ova ulja hemijski nestabilnim, što znači da su njihove dvostruke veze podložne oksidaciji kada su izložene toploti, svetlu ili vazduhu.

Oksidacija razgrađuje mast, što dovodi do nastajanja štetnih nusprodukata poput aldehida i lipidnih peroksida. Zbog visokog sadržaja PUFA, uobičajena biljna ulja proizvode znatno više ovih toksičnih jedinjenja kada se greju, u poređenju sa mastima bogatim SFA ili MUFA. Jednostavna struktura i minimalna prerada svinjske masti daju joj prednost u primeni pri visokim temperaturama.

Upoređivanje uticaja na srce i upalu

Debata o tome koja je mast "bolja" zasniva se na dugoročnim efektima na zdravlje srca i sistemsku upalu. Decenijama su zasićene masne kiseline (SFA), prisutne u svinjskoj masti, smatrane glavnim uzrokom kardiovaskularnih bolesti zbog njihovog uticaja na povećanje nivoa lipoproteina niske gustine (LDL) u krvi. Međutim, savremeni naučni pristup je složeniji, jer prepoznaje da svi izvori SFA ne utiču jednako, a ukupni kvalitet ishrane je važniji.

Stabilnost masti tokom kuvanja takođe igra ulogu u zdravlju srca jer smanjuje oksidativni stres. Štetni nusprodukti koji nastaju kada se zagrevaju nestabilna biljna ulja sa visokim sadržajem PUFA mogu izazvati oštećenje krvnih sudova i doprineti razvoju srčanih bolesti. Dok je nekada preporučivano zamenjivanje SFA sa polinezasićenim mastima, istraživanja sugerišu da je kvalitet te zamenske masti ključan.

Značajna zabrinutost kod mnogih biljnih ulja je njihov doprinos neravnoteži odnosa Omega-6 i Omega-3 u zapadnoj ishrani. Ova ulja pružaju previše Omega-6 masnih kiselina, a visok odnos podstiče hroničnu, niskostepenu upalu. Svinjska mast, koja ima znatno niži sadržaj PUFA, ne doprinosi ovom upalnom disbalansu u istoj meri kao sojino ili kukuruzno ulje.

Definisanje "bolje" u zavisnosti od primene

Pitanje da li je svinjska mast bolja od biljnog ulja u konačnici zavisi od konkretne kulinarske primene. Za kuvanje na visokim temperaturama, kao što su duboko prženje, pečenje ili prženje na tiganju, svinjska mast je generalno bolji izbor. To je zbog njene visoke oksidativne stabilnosti i otpornosti na razgradnju u štetne nusprodukte, što je problem kod većine biljnih ulja sa visokim sadržajem PUFA.

Za hladne pripreme, poput salatnih preljeva, ili za lagano prženje, određena biljna ulja, poput ekstra devičanskog maslinovog ulja ili ulja avokada, odličan su izbor jer su bogata korisnim mononezasićenim mastima (MUFA). Najmanje zdrav izbor, naročito za kuvanje na visokim temperaturama, je visoko rafinisano biljno ulje sa visokim sadržajem Omega-6, jer njegova nestabilnost i upalni profil predstavljaju najveće rizike po zdravlje. Najinformisanija odluka je birati masti na osnovu profila masnih kiselina i pogodnosti za temperaturu kuvanja koja se koristi.

(Ona.rs/Biology insights)

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Povezane vesti

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.