Krompir ljuštite pre kuvanja? Kuvari kažu da je za pire i knedle bolje da uradite suprotno

Ljuštilica, nož, krompir isečen na komade, pa pravo u šerpu. Za većinu nas to je automatski redosled kada kuvamo krompir. Međutim, profesionalni kuvari tvrde da kod nekih jela ovaj postupak nije najbolji, jer uklanjanjem ljuske pre kuvanja možemo da promenimo količinu vode koju će krompir upiti, a time i njegovu konačnu teksturu.

Stara navika naših baka da krompir kuvaju ceo i neoljušten zato nije bila samo način da uštede vreme. Ljuska tokom kuvanja pravi prirodnu barijeru između vode i unutrašnjosti krompira, a to može biti presudno kada pripremamo pire, njoke, knedle i druga jela u kojima nam je potreban što suvlji krompir.

Zašto krompir upija vodu?

Krompir bogat skrobom posebno je sklon upijanju vode. Kada skrob dođe u kontakt sa vodom i toplotom, počinje da bubri i želatinizuje se. Ako smo krompir prethodno oljuštili, voda lakše dolazi do njegove unutrašnjosti.

Rezultat može biti krompir koji je mek, ali istovremeno sadrži više vode nego što želimo.

Kada se kuva u ljusci, ona usporava prodor vode. Krompir se i dalje skuva, ali njegova unutrašnjost može ostati suvlja, što kod određenih recepata pravi veliku razliku.

Za pire krompir bolje je da ljuštilicu ostavite sa strane

Ako želite lagan i vazdušast pire, količina vode u krompiru veoma je važna.

Previše vodenast krompir može otežati dobijanje bogate teksture, posebno kada mu kasnije dodajemo puter i mleko ili pavlaku. Zbog toga stručnjaci koje citira City Magazine preporučuju da se skrobni krompir za pire kuva ceo i u ljusci, a oljušti tek nakon kuvanja.

Postoji, naravno, jedna mala neprijatnost - treba ljuštiti vruć krompir.

Najlakše je sačekati samo toliko da možete da ga držite u rukama, a zatim skinuti ljusku dok je još topao. Kod dobro skuvanog krompira ona se obično odvaja veoma lako.

Posle toga ga odmah ispasirajte i nastavite pripremu pirea.

Isto pravilo važi za njoke i knedle

Ako ste ikada pravili njoke ili testo od krompira i završili dodajući mnogo više brašna nego što recept traži, problem je možda počeo još u šerpi.

Što krompir sadrži više vode, potrebno je više brašna da bi testo moglo da se oblikuje. A što više brašna dodajemo, veća je mogućnost da njoke, gomboce ili druge knedle od krompirovog testa postanu tvrđe i teže.

Kuvarica Kajla Tab zato savetuje da se krompir za njoke kuva ceo i u ljusci. Cilj je dobiti što suvlju osnovu kojoj će kasnije biti potrebno manje brašna.

Isti princip može da bude koristan kod domaćih gomboca sa šljivama. Krompir koji nije natopljen vodom lakše daje meko, podatno testo bez potrebe da ga zatrpavamo brašnom.

Postoji i mali nedostatak kuvanja u ljusci

Ljuska ne sprečava samo ulazak vode.

Ako krompir slabije upija vodu u kojoj se kuva, upiće i manje soli iz nje. Kuvar Džonatan Vornok zato upozorava da krompir kuvan na ovaj način može zahtevati dodatno začinjavanje nakon što ga oljuštite.

To nije veliki problem kod pirea, jer se so lako može dodati zajedno sa puterom i mlekom.

Kod krompir salate, međutim, ukus proverite pre serviranja i začinite je tek kada dodate sve ostale sastojke.

Mladi krompir možda uopšte ne treba ljuštiti

Postoji još jednostavnija mogućnost - ne ljuštiti krompir ni pre ni posle kuvanja.

Mladi krompir i pojedine voštane sorte imaju tanku ljusku koja je prijatna za jelo. Ako je krompir dobro opran, ljuska može ostati na njemu i tokom kuvanja i prilikom serviranja.

Ona ima i praktičnu funkciju. Pomaže krompiru da zadrži oblik, što je korisno kada želimo da ga posle kuvanja zapečemo ili koristimo u jelima u kojima ne želimo da se raspadne.

Vornok, na primer, krompir Yukon Gold kuva sa ljuskom, zatim ga ohladi, blago spljošti i zapeče u veoma zagrejanom tiganju. Tako dobija hrskavu spoljašnjost i mekanu, kremastu sredinu.

Kada ipak treba oljuštiti krompir pre kuvanja?

Nema jednog pravila za svaki recept.

Ako vam je važno da krompir bude gotov što brže, ima smisla oljuštiti ga, iseći na manje komade i tek tada kuvati. Manji komadi kuvaju se znatno brže od celog krompira.

Ljuštenje pre kuvanja korisno je i kod određenih recepata za pečeni krompir. Delimično skuvan oljušten krompir može se protresanjem blago izgrebati po površini, a upravo te neravne ivice u rerni postaju posebno hrskave.

Kod pripreme pomfrita krompir se takođe najčešće prvo ljušti i seče, jer je cilj potpuno drugačiji od onog koji imamo kada pravimo pire ili njoke.

Dakle, koje pravilo treba zapamtiti?

Ne pitajte se samo da li je pravilno ljuštiti krompir pre ili posle kuvanja.

Pitajte se šta ćete od njega napraviti.

Za pire, njoke, gomboce i jela kod kojih želite što manje vode u krompiru, prednost ima kuvanje celog krompira u ljusci. Za mladi krompir ljusku često ne morate ni da skidate. Ako želite brže kuvanje, manje komade ili posebno hrskavu površinu za pečenje, slobodno ga oljuštite pre nego što uključite šporet.

Ispostavlja se da naše bake nisu bez razloga vadile vruć krompir iz šerpe i tek onda ga ljuštile.

Kod nekih od najboljih jela od krompira upravo ta ljuska tokom kuvanja čuva ono što nam je kasnije najpotrebnije - dobru teksturu.

(Ona.rs / Simply Recipes) 

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Povezane vesti

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.