Budite oprezni sa plavim sirom: Kako da razlikujete "dobru" buđ od one koja može da vas otruje?

Za mnoge ljude, plavi sir je stečen ukus, ali kada ga jednom zavole, teško je odustati od njegovog zemljanog, orašastog ukusa. Ova neobična kombinacija mleka i buđi stvara jedan od najprepoznatljivijih sireva na svetu, sa karakterističnim plavo-zelenim venama i jakim mirisom. Takođe je i jedan od najzbunjujućih sireva kada je u pitanju procena da li je i dalje bezbedan za jelo.

Na kraju krajeva, plavi sir treba da bude buđav, ali to ne znači da je svaka tačka, miris ili tekstura znak da je u redu za konzumaciju. Kao i svaka lako kvarljiva namirnica, i on može da se pokvari, a pošto je buđ već deo njegovog sastava, granica između savršeno zrelog i pokvarenog nije uvek jasna.

Pa kako da znate kada je vaš plavi sir od savršeno odležalog postao neupotrebljiv? Evo svega što treba da znate o tome kako razlikovati "dobru" od "loše" buđi, kako da koristite vid i miris da proverite da li je sir iz frižidera još svež i bezbedan za jelo, kao i kako da ga pravilno čuvate da što duže ostane u dobrom stanju.

Šta je zapravo plavi sir?

Plavi sir se pravi od mleka - ono može biti kravlje, ovčije ili kozje, a ponekad i mešavina. Prepoznatljivu plavu boju dobija od Penicillium roqueforti, vrste buđi koja se koristi za proizvodnju ovog aromatičnog sira. Za njegovu izradu potrebni su samo osnovni sastojci: mleko, spore buđi, so i sirilo, enzim koji izaziva zgrušavanje mleka i odvajanje surutke.

U zavisnosti od vrste, mleko se "zaražava" sporama na početku procesa, pre ili posle formiranja sirnog gruša. Ovaj korak je ključan u proizvodnji plavog sira. Kada se dodaju, spore razgrađuju masti i proteine u mleku, stvarajući jedinjenja koja daju siru njegov karakterističan ukus i teksturu.

Tipičan "miris plavog sira" potiče upravo od tih jedinjenja, ketona, koji daju zemljane, travnate i ponekad izraženo intenzivne note ukusa i mirisa.

To pažljivo kontrolisano razmnožavanje buđi je ono što plavi sir čini bezbednim - i ukusnim za jelo. Međutim, kada sir napusti siranu i dospe u vaš frižider, izložen je novim mikroorganizmima koji vremenom mogu da promene njegov ukus, teksturu i bezbednost.

Šta čini "dobru" buđ u plavom siru?

Kada su u pitanju buđ i hrana, nisu sve buđi iste.

- Neke namirnice sadrže prirodne toksine koji potiču od buđi koja može da se razvije na njima. Dobre buđi su dobre zato što menjaju hranu na način koji nije štetan za ljude - kaže Kimberli Bejker, direktorka Programa za bezbednost hrane.

Dok su buđi poput Penicillium roqueforti, koje se koriste u proizvodnji plavog sira, pažljivo odabrane i bezbedne za konzumaciju, druge vrste buđi mogu izazvati ozbiljne bolesti. Glavni problem je da li određena buđ proizvodi mikotoksine, štetne supstance koje mogu kontaminirati hranu i izazvati zdravstvene probleme. Ključna razlika je u kontroli: u proizvodnji sira buđ se namerno dodaje i nadzire, dok se u vašem frižideru to ne dešava.

Šta se dešava kada se plavi sir pokvari?

Čak i uz relativno dug rok trajanja, plavi sir ne traje zauvek. Kada je pravilno čuvan u frižideru, neotvoreni komad može da traje tri do četiri nedelje, dok je otvoreni najbolje pojesti u roku od jedne do dve nedelje kako bi se sačuvala optimalna kvaliteta. Posle toga, može još uvek biti bezbedan u nekim slučajevima, ali se rizik od kvarenja značajno povećava.

Vremenom sir počinje da se menja - postaje mrvičast, suvlji i gubi svoju uobičajenu kremastu teksturu. Kako vlaga isparava, ukus postaje intenzivniji, a miris jači i izraženiji.

Kada se sir kvari, izgled zavisi od mikroorganizama koji se razvijaju na njemu. Svaki put kada otvorite pakovanje, sir je izložen kiseoniku i spoljnim bakterijama i sporama.

- Ambalaža ima važnu ulogu u zaštiti sira od kontaminacije, ali čim ga otvorimo, izlažemo ga kvascima, buđima i bakterijama iz vazduha. Frižider usporava njihov rast, ali ga ne zaustavlja - kaže Bejker.

U zavisnosti od mikroorganizama, kvarenje može izgledati različito - ponekad se pojavljuju bele, paperjaste mrlje, dok u drugim slučajevima sir može postati sluzav ili dobiti tamne, sive ili crne tačke. Neki od tih mikroorganizama mogu proizvoditi i toksine koji mogu izazvati stomačne tegobe.

Miris takođe može otkriti da li je sir neispravan. Dok su blage note acetona ili amonijaka normalne kod odležalog plavog sira, jak i oštar miris je znak upozorenja. Kako se proteini razgrađuju, nastaje amonijak, što menja i miris i ukus.

Kako pravilno čuvati plavi sir?

Bejker naglašava da je pravilno čuvanje posebno važno kod plavog sira i da nije dovoljno samo umotati ga u plastiku. Ambalaža u prodavnici je obično propusna za kiseonik, što omogućava siru da "diše". Kada ga kod kuće zatvorite u nepropusnu plastiku, to može ubrzati njegovo propadanje.

- Uklanjanje kiseonika iz jednačine može zaustaviti dobre buđi u siru da proizvode jedinjenja ukusa, što dovodi do lošeg mirisa i ukusa. Kvalitet se brzo pogoršava ako sir stavite u običnu kesu, plastičnu foliju ili aluminijumsku foliju - objašnjava Bejker.

Iako postoje specijalni papiri za čuvanje sira na tržištu, oni mogu biti prilično skupi. Stručnjaci preporučuju da se komad plavog sira najpre umota u papir za pečenje, a zatim stavi u labavo zatvorenu plastičnu kesu koja omogućava ulazak kiseonika.

Šta se dešava ako pojedem pokvaren plavi sir?

Srećom, bakterije koje kvare plavi sir obično nisu povezane sa ozbiljnim bolestima.

- Ako ste zdrava odrasla osoba i niste pojeli veliku količinu, kiseline u želucu će to najverovatnije neutralisati, ili možete imati blage gastrointestinalne simptome zbog toksina iz buđi. Ako je količina bila veća, i ako su prisutni značajni nivoi mikotoksina ili drugih patogena, veća je šansa za ozbiljnije simptome - kaže Bejker.

Ljudi sa oslabljenim imunitetom, mala deca, trudnice i starije osobe imaju veći rizik od težih posledica trovanja hranom.

A što se tiče pitanja da li možete jednostavno da odsečete "pokvareni" deo i pojedete ostatak - nažalost, odgovor je ne. Iako se buđ vidi samo na površini, to ne znači da se ne širi i ispod nje.

- Buđ ima svoje ‘korenje’ koje može da prodre duboko u sir, mnogo dublje nego što možete da vidite. Neki ljudi misle da je dovoljno odseći jedan ili dva centimetra, ali to ne garantuje bezbednost. Nikada ne znate šta se sve već proširilo unutra - dodaje ona.

Zato, kada imate bilo kakvu sumnju - najbolje je da sir bacite.

(Ona.rs/Serious eats)

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Povezane vesti

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.