• 0

Volite li soja sos? Tradicija pripreme najvažnijeg začina japanske kuhinje duga je vekovima

Agencija za kulturna pitanja Japana 2017. godine proglasila je Juasu mestom japanske baštine, budući da se smatra mestom rođenja čuvenog soja sosa

  • 0
Soja sos Japan

Foto-ilustracija: Shutterstock

Sveti gral japanske kuhinje, kako se često soja sos naziva, sveprisutan je na trpezama širom sveta. Priča o njegovom poreklu posebno je zanimljiva.

U Juasi, tihoj luci ušuškanoj u zalivu na zapadnim obalama poluostrva Kishu, nalazi se prefektura Wakayama. Tamo se može videti i 180 godina stara tvornica soja sosa, u vlasništvu porodice Tsunenori.

Soja sos je verovatno najvažniji začin japanske kuhinje. Njegov odlično izbalansiran, slatkasto-slani ukus čini da hrana bude još ukusnija. Koristi se i za suši i za pripremu tradicionalnih supa, ali i uz pomfrit.

Soja sos Japan

Foto: Shutterstock

Japanska Agencija za kulturna pitanja 2017. godine proglasila je Juasu mestom japanske baštine, budući da se smatra mestom rođenja soja sosa. Navodi se da je upravo tu prvi put napravljen soja sos još u 13. veku.

Danas mnogima omiljeni dodatak jelima napravljen je ubrzo pošto se japanski budistički monah Shinchi Kakushin vratio sa putovanja po Kini i postao opat blizu Juase. Tada je doneo i recept za pripremu Kinzanji miso. U pitanju je jelo koje se priprema od celih zrna soje, žitarica poput ječma i pirinča, uz dodatak povrća. Ubrzo su meštani Juase došli do otkrića da tečnost, koju pod teretom teškog kamenja ispusti ovo jelo, ima specifičan i lep ukus. Ovaj nusproizvod, nazvan tamari, postao je osnova soja sosa kakvog danas poznajemo.

 
 
 
 
Прикажи ову објаву у апликацији Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Објава коју дели 竹内 尚則 (@naonori8148)

U narednih nekoliko godina, Juasa je od stanice na putu hodočašća Kumano Kodo koji vodi do svetilišta i hramova na obližnjoj planini Koya, pretvorena u najvažniji japanski centar za proizvodnju soja sosa. Na svom vrhuncu, mali grad sa tek oko hiljadu kuća, imao je čak 90 mini fabrika za proizvodnju soja sosa. Praktično, jedna proizvodnja na svakih deset kuća.

Danas je ta istorijska četvrt zaštićena zakonom. To je prostrano područje, koje obuhvata 323 kuće i druge tradicionalne zgrade, izuzetne kulturne vrednosti. Mnoge od njih i dalje imaju tradicionalne rešetkaste prozore i zakrivljene krovove sa crepom, svojevrsne arhitektonske karakteristike, koje su simbolisale prosperitet vlasnika. Pet prodavnica soja soseva i šest proizvođača Kinzanji misoa su i danas aktivni. Poseta tim lokalitetima nudi neverovatnu priču o povezanosti soja sosa i Kinzanji misoa.

 
 
 
 
Прикажи ову објаву у апликацији Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Објава коју дели 竹内 尚則 (@naonori8148)

Za razliku od ostalih vrsta misoa, koji su zapravo paste korišćene kao začini, Kinzanji miso je najpre vrlo hranljivo jelo. U pitanju je kulinarski relikt kuhinje iz vremena vladavine dinastije Song i smatra se jednim od najvećih dostignuća u svetu kulinarstva, budući da su od običnih sastojaka stvoreni novi, neverovatni ukusi. Ostao je podjednako popularan tokom vekova.

Jedna od najstarijih preostalih radionica za izradu soja sosa u Juasi je Kadocho. Tu se soja sos proizvodi prema tradicionalnoj recepturi, kao retko gde u Japanu.

 
 
 
 
Прикажи ову објаву у апликацији Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Објава коју дели Japan byFood (@japanbyfood)

Kako je za BBC objasnio Tsunenori Kano, u toj radionici se koriste samo parena soja i pšenica, koje se zgnječe, kako bi maksimalno bio iskorišćen njihov ukus. Zatim se pomešaju sa koji kinom, što su zelene spore plesni Aspergillus orizae i ostave tri dana u zatvorenoj prostoriji, u kojoj je temperatura strogo kontrolisana. Za to vreme zrna klijaju, a njihov skrob se pretvara u šećer, omogućavajući fermentaciju. Zatim se ta kaša presipa u drvenu burad, u koja se dodaje dosta vode i soli, te se ostavlja da odstoji najmanje godinu i po dana.

Objasnio je i da veći deo posla obavlja ručno, što uključuje i redovno mešanje kaše dugim drvenim loparama i ceđenje soja sosa iz kaše, kada za to dođe trenutak. Na kraju, Kano u gvozdenom kotlu polako zagreva soja sos, kako bi na taj način zaustavio fermentaciju, koristeći za vatru borovo drvo.

 
 
 
 
Прикажи ову објаву у апликацији Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Објава коју дели Kenichi Kuroyanagi (@kenichi_kuroyanagi)

- Samo oko 1% soja sosa u Japanu, koji proizvodi oko 1.200 kompanija se izrađuje na tradicionalan način - kaže Keiko Kurošima, licencirani inspektor i procenjivač soja sosa.

Jedna od tri japanska someliera za soja sos je i autorka svojevrsnog vodiča za soja sos, koji je objavljen 2015. godine.

- Ostali soja sosevi se proizvode u rezervoarima od nerđajućeg čelika sa ciljem da se stvori konzistentan ukus u što je moguće kraćem vremenskom periodu, podrazumeva i često korišćenje veštačkih sredstava za ubrzavanje fermantacije – objasnila je Kurošima i dodala:

- Drvena burad pomaže u stvaranju veće raznolikosti ukusa zbog mikroorganizama koji žive u njima. Takođe bolje odražavaju i veštinu proizvođača, budući da su više angažovani tokom procesa proizvodnje.

Ipak, konkurencija je toliko velika da izbacuje ne samo tradicionalne proizvođače, već i i one koji su usmereni na masovnu proizvodnju. Soja sos koji se priprema na tradicionalan način skuplji je dva do tri puta od onoga koji je industrijski proizveden. Na svu sreću, zvanično proglašenje Juase kao rodnog mesta soja sosa budi nadu da će se tradicionalna proizvodnja održati i biti još zastupljenija.

(Ona.rs)

Podelite vest:

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.

Komentari

Povezane vesti

Najnovije iz rubrike Putovanja