Kako da pripremite pušnicu pre prvog dima i sačuvate domaće meso od propadanja: Ništa se ne baca

Svež vazduh donosi miris hladnih dana i onaj poseban nemir u dvorištima koji najavljuje početak zimske sezone i prave domaće gozbe. Kada krenete da planirate sušenje mesa, obično mislite na dobru salamuru, začine i kvalitetne komade, ali zaboravljate da najvažniji korak počinje mnogo pre nego što prvi komad mesa uopšte uđe u prostoriju. Ako pušnica mesecima nije bila u funkciji, u njoj su se nakupili vlaga, čađ i stara masnoća koji mogu da unište sav vaš trud, ma koliko se trudili oko pripreme mesa.

Vreo pepeo i voda brišu tragove prošle zime

Preporučujemo

Prvo i osnovno pravilo svakog dobrog domaćina jeste da se pušnica temeljno očisti od poda do plafona. Naslage stare čađi i masnoće umeju da se uvuku u svaki ćošak, a opasnost vreba jer te stare naslage kasnije mogu da otpadnu i direktno uprljaju sveže meso.

Iskusni Milorad Kovačević, domaćin iz Banjaluke koji iza sebe ima dvije decenije iskustva u sušenju mesa, otkriva jednostavan i proveren recept za čišćenje. On za ovaj posao koristi vrelu vodu i pepeo, nakon čega prostoriju obavezno treba dobro osušiti kako vlaga ne bi ostala u zidovima.

Ledenica je glavni neprijatelj vašeg truda

Najgora greška koju možete da napravite jeste da sveže i vlažno meso unesete u hladnu prostoriju. To odmah izaziva stvaranje kondenzacije, a vlaga je glavni krivac za buđ i propadanje mesa.

Milorad upozorava da se pušnica mora dobro naložiti barem dva dana pre nego što meso uđe u nju, kako bi se zidovi zagrejali i prostorija u potpunosti pripremila za dimljenje. Kada se ugreje na vreme, meso ulazi u suvo i sigurno okruženje.

Bukva je zakon, ali koru obavezno skinite

Kada ste očistili i osušili prostor, na red dolazi odabir pravog drveta. Za dimljenje se tradicionalno koristi tvrdo listopadno drvo, pri čemu je bukva neprikosnoveni favorit, mada odlično služi i grab.

Sa druge strane, smolasto drvo četinara morate zaobilaziti u širokom luku jer dim koji ono ispušta daje mesu neprijatan ukus i stvara štetne naslage. Velika greška koju mnogi prave jeste loženje drveta sa korom, pošto kora tokom sagorijevanja oslobađa smolu i teške gasove od kojih meso postane kiselkasto i oporo. Zato je skidanje kore sa cjepanica bukve obavezan zadatak pre svakog potpaljivanja vatre.

Vazduh mora da struji, a ne da se zadržava

Pored čistoće i drveta, vodite računa da pušnica nikako ne bude hermetički zatvorena. Dim mora slobodno da prolazi kroz prostor, a dobra ventilacija je ključna stvar za kontrolu vlage i temperature.

Pazite da temperatura ne ode previsoko ako vam je cilj tradicionalno sušenje hladnim dimom, jer u suprotnom proces gubi svoj smisao, a meso se može pokvariti. Podsećanja radi, prema upozorenjima stručnjaka iz Američkog ministarstva poljoprivrede , ni sam dim nije dovoljan da zaštiti meso od kvarenja, već su vam higijena, pravilno soljenje i kontrolisano sušenje podjednako važni.

Posebno obratite pažnju na veće komade mesa, jer njihova površina ume da prevari i izgleda suvo, dok je unutrašnjost i dalje vlažna. Zato dobro zasučite rukave, spremite pušnicu na vreme i uživajte u svakom zalogaju domaćih đakonija koje ste sami pripremili.

(Ona.rs / BL portal)