Zašto Grkinje ne bacaju vodu od kuvanog povrća: Piju je sa limunom! Od jednog lonca naprave dve stvari

U grčkim kuhinjama ništa se ne baca tek tako. Posebno ne ono što je još dobro, mirisno i može da se iskoristi. Jedan stari običaj vezan je za vodu u kojoj se kuva lisnato zelje, odnosno ono što Grci zovu horta.

U taj široki naziv ulaze razne vrste divljeg i gajenog zelja - od maslačka i cikorije do blitve, amaranta i drugih biljaka koje se sezonski beru po poljima i padinama. U Grčkoj je takvo zelje odavno deo svakodnevne trpeze, a ne neka naročita poslastica za praznik.

Preporučujemo

Zelje se dobro opere, skuva u vodi dok ne omekša, pa se ocedi. Na tanjiru ga najčešće dočekaju maslinovo ulje, limun i malo soli. Tu se, međutim, grčka domaćica ne zaustavlja.

Voda koja je ostala u loncu ne mora da završi u sudoperi.

Od jednog lonca naprave i ručak i čarobni napitak

U grčkoj kuhinji ta voda može da se sačuva i popije. Često se pije topla, sa malo limuna, a noviji zapisi o grčkoj tradiciji beleže i varijantu u kojoj se zasladi kašičicom meda. U grčkim kuvarskim zapisima naziva se jednostavno horta water, odnosno voda od kuvanog zelja.

Nije teško razumeti kako je ovaj običaj nastao.Kada se zelje kuva, voda poprimi deo njegovog ukusa, mirisa i rastvorenih materija. Kod lisnatog povrća deo vitamina i minerala prelazi u vodu tokom kuvanja, mada količina zavisi od vrste biljke, načina pripreme i dužine kuvanja. Zbog toga nije pogrešno reći da u loncu posle kuvanja ostane nešto više od obične vode

Međutim, tu ne treba tražiti nikakav čudotvorni napitak. Grčka tradicija ga nije napravila od njega zbog pomodnih priča o "detoksu", već iz mnogo prizemnijeg razloga - ako ste već skuvali dobru biljku, nema potrebe da bacite ono što je ostalo u loncu.

Takav odnos prema hrani dobro se uklapa u staru domaćinsku logiku da uzmeš od namirnice koliko možeš i ne rasipaš bez potrebe.

Šta je horta?

Ko je jednom bio na grčkoj pijaci, zna da horta nije jedna određena biljka.

To je čitav svet zelenja. Grci tradicionalno koriste veliki broj divljih jestivih biljaka, a među njima su maslačak i različite vrste cikorije, amarant, kiselica, blitva, portulak i mnoge druge. Neke su blage, neke gorke, neke pomalo kisele ili ljutkaste. Često se više vrsta skuva zajedno.

Upravo ta gorčina je važan deo priče.

Zelje se u grčkoj kuhinji često kuva dok potpuno ne omekša, zatim se procedi i služi jednostavno, bez mnogo mudrovanja. Maslinovo ulje ublaži gorčinu, limun donese svežinu, pa od običnog kuvanog lišća nastane prilog koji se jede uz ribu, meso, krompir ili hleb.

Voda u loncu tada ostaje kao svojevrsni drugi deo obroka.

U nekim domaćinstvima pije se odmah, dok je topla. Drugde se može sačuvati pa popiti kasnije. Savremeni zapisi o grčkoj kuhinji opisuju je kao napitak sa limunom, a ponegde i sa malo meda.

Zašto baš voda od zelja?

Zato što je i samo zelje vekovima bilo važno u grčkoj ishrani.

Divlje biljke nisu bile nikakva egzotika. Brale su se sezonski, naročito u proleće, kada ih ima mnogo u prirodi. U pojedinim krajevima Grčke i danas se ide u branje horta, dok se različite vrste zelja mogu naći i na pijacama.

Takvo kuvanje ima nešto vrlo jednostavno u sebi - jedan lonac, malo soli, dobra biljka, pa posle maslinovo ulje i limun.

Nema mnogo sastojaka, nema komplikovanog recepta, nema posebnog posuđa. Čak ni voda u kojoj se kuvalo ne smatra se nečim što treba odmah prosuti.

Naravno, ovo ne znači da treba sačuvati vodu od baš svakog kuvanog povrća i piti je. Priča se prvenstveno odnosi na vodu od kuvanog jestivog zelja koje je prethodno dobro očišćeno i oprano. Divlje biljke naročito treba poznavati i dobro oprati, pošto nije svaka biljka koja raste u prirodi bezbedna za jelo.

Grčki običaj sa vodom od horte više govori o odnosu prema hrani nego o nekom tajnom receptu za zdravlje. Domaćinski je, štedljiv i sasvim jednostavan.

Uostalom, ima nečeg poznatog i u toj navici. I naše bake su znale da od onoga što ostane u loncu naprave još nešto korisno. Razlika je samo u tome što se u grčkoj kuhinji i danas održao običaj da se voda od kuvanog zelenja ne prospe tek tako.

Ako se u loncu kuvala dobra biljka, red je da se iskoristi i ono što je od nje ostalo u vodi.

(Ona.rs)