Bake su čuvale zimnicu uz sastojke koje i danas imamo: Jedan stari trik bez konzervansa

Miris pečenih paprika, veliki lonac pekmeza na šporetu i redovi tegli koje čekaju da budu napunjene, priprema zimnice nekada je bila jedan od najvažnijih jesenjih poslova. Voće i povrće trebalo je sačuvati za mesece u kojima ga neće biti, a domaćice su se oslanjale na iskustvo, porodične recepte i nekoliko jednostavnih sastojaka.

So, sirće i šećer imali su važnu ulogu u tom poslu, zajedno sa zagrevanjem i pravilnim zatvaranjem tegli. Mnogi od tih postupaka koriste se i danas, ali dugogodišnja primena nekog običaja sama po sebi ne znači da je on dovoljna zaštita od kvarenja.

Preporučujemo

Za zimnicu koja može bezbedno da se čuva važni su provereni odnosi sastojaka, odgovarajuća kiselost, čiste tegle i termička obrada predviđena receptom.

So i sirće nisu služili samo za ukus

Krastavci, paprike i karfiol često su završavali u teglama sa sirćetom i solju, a ovi sastojci imali su zadatak koji je mnogo važniji od toga koliko će povrće biti slano ili kiselo.

So smanjuje dostupnost vode mikroorganizmima, zbog čega ima značajnu ulogu u određenim postupcima konzerviranja i fermentacije. Sirće povećava kiselost sredine, odnosno snižava pH, čime otežava razvoj brojnih mikroorganizama koji mogu da izazovu kvarenje hrane.

Ipak, nekoliko kašika dodatih odokativno nije garancija da će sadržaj tegle biti bezbedan. Kod ukiseljenog povrća važno je pratiti proveren recept, jer promena odnosa sirćeta, vode i namirnica može da utiče na konačnu kiselost proizvoda.

Zato recept za zimnicu nije dobro menjati samo prema ukusu, naročito ako je namenjena dužem čuvanju van frižidera.

Sloj ulja na ajvaru nije dovoljna zaštita

Mnoge domaćice pamte običaj da se preko ajvara, pinđura ili pečenih paprika sipa tanak sloj ulja pre zatvaranja tegle. Njegova svrha bila je da smanji dodir površine hrane sa vazduhom i uspori oksidaciju i promene na vrhu proizvoda.

Međutim, ulje ne može da zameni pravilnu pripremu i konzerviranje. To što je površina prekrivena ne znači da je sadržaj tegle zaštićen od opasnih mikroorganizama.

Kod nedovoljno kisele hrane, okruženje sa malo kiseonika može da bude rizično ako proizvod nije odgovarajuće obrađen. Zbog toga domaći ajvar i slične namaze treba pripremati prema proverenom receptu i čuvati na način koji taj postupak zahteva, bez oslanjanja na ulje kao jedinu zaštitu.

Šećer je pomagao da se voće sačuva

U pripremi džemova i pekmeza šećer je imao dvostruku ulogu, davao je slatkoću, ali je u dovoljno visokoj koncentraciji smanjivao i dostupnost vode mikroorganizmima.

Upravo zato bio je važan sastojak tradicionalnog čuvanja voća. Ponegde se preko gotovog pekmeza stavljao i dodatni sloj šećera, sa namerom da površina ostane suvlja i manje podložna promenama.

I ovde je, međutim, važan ceo postupak. Dodatni šećer na vrhu ne može da nadoknadi neodgovarajuću pripremu, a smanjivanje njegove količine u starom receptu može da promeni uslove čuvanja. Za džemove sa manje šećera treba koristiti recepte koji su predviđeni upravo za takvu pripremu.

Alkohol je bio još jedan običaj iz starih kuhinja

Među nekadašnjim postupcima bilo je i dodavanje male količine jakog alkohola na površinu pekmeza ili prekrivanje papirom natopljenim alkoholom. Ideja je bila da se smanji broj mikroorganizama na samoj površini.

Takav običaj ipak ne treba posmatrati kao zamenu za odgovarajuću obradu i zatvaranje tegli. Površinski postupak ne govori dovoljno o bezbednosti celog sadržaja.

Porodični recepti čuvaju ukuse uz koje smo odrasli, ali za uspešnu zimnicu jednako je važno znati kako se ona priprema i čuva. So, sirće i šećer mogu da pomognu da namirnice duže traju, kada se koriste u odgovarajućim količinama i kao deo proverenog postupka.

(Ona.rs)