Tajna hrskavog ribanca krije se u pravoj meri soli: Evo koliko je potrebno za kilogram kupusa

Domaći ribanac jedan je od omiljenih zimskih specijaliteta, ali da bi ostao čvrst, ukusan i pravilno ukiseljen, važno je obratiti pažnju na nekoliko detalja prilikom pripreme. Među njima je najvažnija pravilna količina soli, jer upravo ona ima ključnu ulogu u procesu fermentacije.

Mnogi kupus sole „odokativno“, oslanjajući se na iskustvo i stare navike. Ipak, kada je reč o ribancu, preciznost pravi veliku razliku. Premalo soli pogoduje razvoju nepoželjnih mikroorganizama i čini kupus mekanim i gnjecavim, dok prevelika količina može zaustaviti fermentaciju i učiniti ga preslanim.

Koliko soli treba staviti na kilogram kupusa?

Za tradicionalnu pripremu ribanca idealan odnos je oko 26–27 grama soli na jedan kilogram očišćenog i narendanog kupusa (otprilike 2,6–2,7%).

Prema toj računici, za veće količine potrebno je:

• 1 kg kupusa – 27 g soli
• 5 kg kupusa – 135 g soli
• 10 kg kupusa – 270 g soli
• 15 kg kupusa – 405 g soli

Savet: Koristite običnu kuhinjsku vagu. Količina soli u jednoj kašičici može značajno da varira u zavisnosti od krupnoće zrna i načina punjenja.

Kako pripremiti ribanac da ostane čvrst i hrskav?

Priprema glavica: Odaberite zdrave i čvrste glavice. Uklonite oštećene spoljne listove i koren, a zatim kupus sitno narendajte.

Slaganje i pritiskanje: Na dno čistog bureta stavite prvi sloj kupusa, pospite delom izmerene soli i rukama (ili drvenim batom) dobro pritisnite kako bi kupus počeo da otpušta sok.

Ponavljanje slojeva: Nastavite da ređate kupus i so u slojevima dok sve ne utrošite.

Potapanje: Kada završite, kupus dobro sabijte. Tečnost (sopstveni sok) mora u potpunosti da prekrije kupus. Stavite čist pritiskač (kamen ili plastičnu rešetku) kako kupus ne bi isplivao na površinu i došao u kontakt sa vazduhom.

Fermentacija: Posudu pokrijte i ostavite na umerenoj temperaturi za početak kiseljenja. Na toplijem mestu proces teče brže, dok se na hladnijem odvija sporije i ravnomernije.

Može li se ribanac pripremati u teglama?

Naravno. Ako nemate bure ili želite manju količinu za probu, staklene tegle su praktično rešenje:

Narendani kupus pomešajte sa solju u većoj posudi i ostavite pola sata da pusti tečnost.

Zatim ga čvrsto sabijajte u čiste tegle kako biste istisnuli vazdušne džepove.

Sok mora da prekrije kupus, a na vrhu tegle ostavite 2–3 cm slobodnog prostora jer se tokom vrenja nivo tečnosti podiže.

Važno: Tegle nemojte hermetički zatvarati tokom burne fermentacije kako gasovi ne bi stvorili preveliki pritisak. Poklopac samo blago prislonite ili koristite tegle sa sistemom za fermentaciju.

Šta još utiče na kvalitet kiselog kupusa?

Higijena i kvalitet: Posude moraju biti besprekorno čiste, a glavice zdrave. Pojava sluzi, neprijatnog mirisa ili tamne boje znak je da su se razvile loše bakterije.

Temperatura skladištenja: Kada ribanac postigne željenu kiselost, premestite ga na hladno mesto (podrum, ostava ili frižider) kako bi se proces fermentacije usporio i kupus zadržao hrskavost.

Vinobran: Neki ga koriste za prekidanje fermentacije, ali on ne može nadoknaditi propuste u higijeni ili pogrešnu količinu soli.

Mali trik za savršen rezultat

Umesto da so sipate nasumično, izmerite ukupnu potrebnu količinu za sav kupus unapred. Podelite je na onoliko jednakih delova koliko slojeva planirate. Tako ćete biti sigurni da je svaki sloj ravnomerno posoljen i da nema preslanih ili bljutavih delova.

(Ona.rs)

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Povezane vesti

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.