Kako se hrane Kinezi: Tri jela koja se u Kini uvek jedu

Kada su prvi kineski radnici počeli da se naseljavaju u inostranstvu, restorani su se pojavili za njima. I tako je kineska hrana postala najranija istinski globalna kuhinja.

Kineska kuhinja je opšti naziv za jela različitih regiona i etničkih grupa u Kini. Ima par milenijuma dugu istoriju koju krasi vrhunska tehnika, bogate kategorije i škole kuvanja, kao i jedinstveni stil. Kuvanje je važan deo kineske kulture, zbog čega ne čudi što je kineska kuhinja jedna od tri najveće svetske kuhinje (pored francuske i turske) i ima dalekosežan uticaj na čitav svet, a ne samo na region istočne Azije.

Recepti koji potiču iz raznih krajeva i etničkih jela još iz perioda njihovih drevnih dinastija, od osnivanja Narodne Republike Kine, a posebno od 1979. godine, doživeli su inovaciju i uzbudljivu sudbinu, kada kineska tradicionalna kuhinja počinje da se pojavljuje na listama restorana širom sveta.

Danas su kineska jela prepoznatljiva u svetu po svojoj boji, mirisu i dizajnu. Ali je daleko manje pozato da postoje čak četiri glavne kineske kuhinje - "Lu", "Čuan", "Huijang" i "Kantoneze", koje mogu da se razlikuju po materijalima, ukusu i pripremi.

Kina je mesto gde je hrana oduvek bila kulturno važna, i to ne samo društveno, već čak i u činovima žrtvovanja i rituala. Stoga su njihova jela upravo i način da se razume i ceni Kina i njena kultura uopšte.

Kinezi jednostavno obožavaju da pričaju o hrani, a nihova jela potiču iz svih društvenih slojeva - kako iz kruga običnih seljana tako i od vrhunske aristokratije. Zato je kineska kuhinja raznolika onoliko koliko i njihova kultura, u kojoj svaki region piše svoj meni. Stilovi kuvanja, sastojci, ukusi - svi se razlikuju od regiona do regiona.

Kada uđete u autentični kineski restoran negde u svetu dobićete meni koji možda ima prevod na vama razumljiv jezik, ali i dalje nećete imati predstavu (prema samom nazivu) šta većina tih jela zapravo sadrži. Pa tako možete da se zapitate da li ćete zaista pronaći mrave u jelu koje se u prevodu zove "mravi koji se penju na drvo", ili ćete možda pronaći lavlju glavu u "ćuftama sa lavljom glavom".

No većina jela nije tako strašna kao što se i zovu. Njihov doslovan prevod često nema nikakvog smisla ni na jednom drugom jeziku sem na kineskom, a veoma je važno znati i da su mnoga imena kineskih jela izvedena iz neke priče ili lokalne kulture. Tako da mnoga imena kineskih recepata zapravo uopšte nisu ni povezana sa samim jelom.

Ovo su tri možda i najpoznatija kineska ručka bez kojih njihova kuhinja ne bi mogla ni da se zamisli.

1. Pekinška patka

Glavni sastojak ovog pekinškog klasika je - patka. Priprema se na dva tradicionalna načina: dinstanje u poklopljenom loncu i pečenje u otvorenoj rerni. Pekinšku patku karakteriše rumen sjaj, hrskava koža, nežno meso i bogat ukus. Poreklo ovog 600 godina starog jela izazvalo je naučnu diskusiju koja se vrti oko tri dominantne teorije: teorije porekla iz Nandžinga, teorije porekla iz Pekinga i teorije porekla iz Hangdžoua. Ispitujući evoluciju recepta, o pekinškoj patki mogu da se pronađu pisani zapisi još u drevnim tekstovima dinastije Song (960–1279). U vreme dinastije Ming, pečena patka čvrsto se ustoličila kao poslastica carskog dvora.

Sastojci:

• 1 patka - oko 2,5 kg
• 2 kašike soli

Za sirup

• 2 kašike meda
• 120 ml tople vode 
• 1 kašičica sirćeta 

Za nadev

• 2 stabljike mladog luka
• 1 glavica belog luka
• 2 jabuke - na četvrtine
• 4 zvezdice anisa
• 4 lovorova lista
• struk cimeta

Za sos

• 3 kašike hoisin sosa ili žutog sojin sos
• 1 kašičica šećera

Priprema:

Operite, očistite i osušite patku papirnim ubrusima, a zatim utrljajte so preko kože i u šupljine. Ostavite je jedan sat na rešetku sa posužavnikom da dobro okapa.

Skuvajte oko jedan i po litar vode i kada počne da ključa nežno prelijte celu kožu patke.

U posebnoj činiji pomešajte med sa vrelom vodom i sirćetom dok se potpuno ne rastvori. Nanesite sloj ove smeše preko pačje kože, a potom ostavite patku da odstoji u frižideru jedan sat - pa premažite još jedan sloj. Patku potom držite u frižideru nepokrivenu (preko rešetke i u poslužavniku) 24 do 48 sati.

Jedan sat pre pečenja, izvadite patku iz frižidera da se vrati na sobnu temperaturu. Stavite sve sastojke za nadev (mladi luk, beli luk, jabuke, zvezdasti anis, cimet i lovorov list) u šupljinu. Koristite čačkalice ili ražnjiće da zatvorite otvor.

U prethodno zagrejanoj rerni na 200 stepeni (uključite ventilator) stavite  patku na srednju rešetku sa grudima nagore. Postavite pleh za pečenje na dno rerne kako biste sakupili masnoću koja kaplje tokom pečenja. Ostavite da se peče 15 minuta, a zatim smanjite temperaturu na 180 stepeni. Sa aluminijumskom folijom pokrijete vrh krila i kraj bataka.

Nastavite sa pečenjem još oko 60 minuta. Proverite da li je pečena umetanjem termometra u najdeblji deo patke (unutrašnja oblast butina blizu grudi). Temperatura ne bi trebalo da bude niža od 74 stepena.

Izvadite patku iz rerne i ostavite je da odstoji na pultu 15 minuta.

Dok čekate, pripremite sos. Dodajte pola kašike pačje masti prikupljene tokom pečenja u tiganj. Dodajte hoisin sos ili žuti sojin sos i šećer. Mešajte i kuvajte na laganoj vatri dok se ne pojave sitni mehurići. Prebacite u malu posudu za serviranje.

Isecite patku i poslužite sa sosom.

2. Kung pao piletina (piletina s kikirikijem)

Kung pao piletina, koju je izmislio Ding Baozhen, je poznato tradicionalno jelo koje potiče iz Sečuana. Ding Baozhen je bio vrhunski kuvar i guverner oblasti Sečuan za vreme vladavine cara Guangsu (14. avgusta 1871. do 14. novembra 1908.). Tokom mandata osmislio je prženo jelo sa kockicama piletine, kikirikijem i čili papričicama, a njegovo kulinarsko stvaralaštvo ubrzo je postiglo popularnost širom sveta. Važio je za pravednog i poštenog zvaničnik koji je dobro upravljao Sečuanom celu deceniju, i preminuo 1885. godine dok je još bio na funkciji. Zato mu je posthumno car dodelio titulu Velikog čuvara naslednika, a ovo jelo je nazvano "kung pao" piletina u znač časti njegovoj tituli.

Sastojci:

Za marinadu:

• 1½ kašike soja sosa
• 1 kašika suvog šerija
• 2 kašičice kukuruznog skroba
• 700 g piletine isečene na komade od 2,5 cm 

Za sos

• 1 kašika balzamiko sirćeta
• 2 kašike soja sosa
• 1 kašika hoisin sosa
• 1 kašika susamovog ulja
• 1½ kašike šećera
• 1 kašika kukuruznog skroba
• ½ kašičice tucane crvene paprike
• ¼ kašičice mlevenog đumbira
• ⅓ šolje vode

Za prženje

• 2 ½ kašike biljnog ulja
• 1 velika crvena paprika, narezana na kockice
• 2 stabljike celera, prepolovljene po dužini i tanko isečene
• ¼ kašičice soli
• 3 čena belog luka, iseckana
• 5 mladih luka, belih i zelenih delova, tanko isečenih
• ⅓ šolje celog pečenog neslanog kikirikija ili indijskih oraščića

Priprema: 

U srednjoj posudi umutite soja sos, suvi šeri i kukuruzni skrob dok se ne rastvori. Dodajte piletinu i stavite da se natopi na sobnoj temperaturi oko 15 minuta, povremeno mešajući.

U drugoj posudi srednje veličine umutite sve sastojke za sos dok se kukuruzni skrob ne rastvori (može da se zalepi za dno posude, pa ga obavezno ostružite).

Zagrejte veliki tiganj ili vok na jakoj vatri dok se ne zagreje. Dodajte jednu kašiku ulja i dobro premažite dno. Zatim dodajte papriku, celer i so i pržite uz često mešanje sve dok povrće malo ne omekša i ne porumeni, oko pet minuta. Prebacite povrće u veliku posudu i ostavite sa strane.

Dodajte još pola kašike ulja u tiganj i stavite na jaku vatru. Prespite polovinu piletine (važno je da se ne prepuni tiganj) i popržite sa jedne strane, oko jedan i po minut. Okrenite komade piletine i nastavite da pečete još oko minut i po, odnosno dok se piletina ne ispeče. Prebacite piletinu u činiju sa paprikom i celerom.

Po treći put dodajte još pola kašike ulja u tiganj, a zatim ispržite i preostalu piletinu na isti način. Pred kraj dodajte još pola kašike ulja u tiganj, zajedno sa belim lukom i mladim lukom, i pržite, mešajući sa piletinom,  oko 30 sekundi.

Nakon toga prespite izdvojeno povrće i predhodno spremljenu piletinu u tiganj, zajedno sa sosom. Smanjite vatru na nisku temperaturu i nastavite da dinstate sve dok se piletina i povrće ne zagreju i sos se zgusne, oko 30 sekundi.

Umešajte kikiriki ili indijske orahe. Probajte i prilagodite začine, ako je potrebno, i poslužite.

3. Chow Mein (čau mejn, kineske nudle sa povrćem i mesom)

"Chow mein" je jelo od prženih rezanaca u kineskom stilu koje se može poslužiti sa proteinima, povrćem ili sosom. Nudle, odnosno špagetee, dugo su bile osnovna namirnica u čitavoj Aziji, brz način da se utroše ostaci hrane i da se bez mnogo truda napravi zasitan obrok. Prvi recept čau mejna u svet su odneli kineski imigranti u 19. veku, uglavnom iz regiiona Tajšan iz južne Kine. Originalne varijacije recepta obično su bile spremljene sa raznim povrćem poput kupusa, luka, pečuraka ili celera. Na kraju, da bi se zadovoljilo prosečno globalno nepce, dodani su i zrnasti komadi mesa i sosa. Danas je čau mein možda i najpopularnije jelo kineske brze hrane. Ranije smo pisali o Lo mejnu, sličnom jelu koje se razlikje po kuvanim nudlama i gušćim i lepljivijim sosom.

Sastojci:

• 500  g pilećih prsa, bez kostiju, bez kože
• 3 kašike ulja
• 350 g pirinčanih rezanaca (nekuvani)
• 140 g kupusa
• 1 velika šargarepa, julienne
• 1/2 serije zelenog luka
• 2 čena belog luka

Sos

• 6 kašika sosa od ostriga
• 3 kašike soja sosa 
• 3 kašike susamovog ulja
• 120 g pilećeg bujona
• 1 kašika kukuruznog skroba
• 1 kašika šećera

Priprema:

U manjoj posudi pomešajte sos od ostriga, šećer, susamovo ulje, soja sos, pileći bujon i kukuruzni skrob dok se ne rastvori. Ostavite sve sa strane.

Skuvajte rezance prema uputstvu na pakovanju, a zatim ih ocedite, isperite hladnom vodom i ostavite na stranu.

Zagrejte veliki vok ili tiganj sa uljem na srednjoj vatri.

Pileća prsa isecite na trake veličine zalogaja i pecite ih na ulju dok ne porumene. Uklonite meso i ostavite ga po strani.

Dodajte šargarepu, kupus i sitno iseckani beli luk i dinstajte nekoliko minuta dok povrće malo ne omekša, a kupus postane pomalo providan.

Dodajte piletinu i nudle nazad u tiganj.

Prelijte sosom i nastavite da dinstante sve sastojke zajedno još dva minuta.

Ukrasite čau mein seckanim zelenim lukom i poslužite rezance vruće - direktno iz tiganja.

Prijatno!

(Ona.rs)

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Povezane vesti

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.