Kako da napravite prirodni kvasac kod kuće: Potrebna su samo dva sastojka i malo strpljenja

Sve više ljudi otkriva čari pripreme domaćeg hleba od prirodnog kvasca, poznatog i kao sourdough. Za razliku od industrijskog kvasca, koji se kupuje u prodavnici, ovaj kvasac nastaje spontano, fermentacijom brašna i vode, a za njegovo stvaranje nisu potrebni nikakvi posebni sastojci ni komplikovana oprema.

Osim što je proces zanimljiv, rezultat je hleb specifičnog, blago kiselkastog ukusa, hrskave korice i vazdušaste unutrašnjosti. Tajna je u takozvanom starteru, odnosno živoj kulturi divljih kvasaca i mlečnokiselinskih bakterija koja se postepeno razvija u tegli.

Neda je na Instagramu, na profilu posvećenom sourdough hlebu, podelila detaljan vodič za pravljenje prirodnog kvasca kod kuće, dan po dan. Ako ste želeli da se oprobate u pripremi domaćeg hleba, ovo je odličan način da počnete.

Šta vam je potrebno za prirodni kvasac?

Za početak su vam potrebne samo dve osnovne namirnice:

• 50 grama integralnog pšeničnog ili ražanog brašna
• 50 mililitara vode

Pored toga, pripremite čistu staklenu teglu, kašiku za mešanje i gazu ili poklopac koji nećete potpuno zatvoriti.

Najbolje je da starter držite na mestu na kojem je temperatura stabilna, idealno između 24 i 26 stepeni. Toplota pogoduje razvoju mikroorganizama i pomaže da fermentacija počne.

Prirodni kvasac se pravi za sedam dana: Vodič korak po korak

Dan 1 – Početak fermentacije

U čistoj staklenoj tegli pomešajte 50 grama integralnog pšeničnog ili ražanog brašna sa 50 mililitara vode. Mešajte dok ne dobijete ujednačenu, gustu smesu bez suvih grudvica.

Teglu prekrijte gazom ili poklopcem koji je samo blago postavljen, kako bi gasovi nastali tokom fermentacije mogli da izlaze. Ostavite je na toplom mestu, idealno na temperaturi od 24 do 26 stepeni.

Šta možete da očekujete? Verovatno ne mnogo. Možda ćete primetiti nekoliko mehurića, a možda se neće dogoditi baš ništa. To ne znači da postupak nije uspeo. Mikroorganizmima je potrebno vreme da se razviju.

Dan 2 – Prvi mirisi i mehurići

Drugog dana vreme je za prvo hranjenje startera.

Dodajte 50 grama brašna i 50 mililitara vode, pa sve dobro promešajte. Ponovo prekrijte teglu i vratite je na isto mesto.

U ovoj fazi možete primetiti prve mehuriće, a smesa može početi da dobija blago drugačiji miris. Nekada podseća na sveže brašno, nekada na kvasac, a moguće je da osetite i blagu voćnu aromu, nalik jabukama.

Ako se ništa vidljivo ne dešava, nema razloga za brigu. Fermentacija je proces koji ne napreduje istom brzinom u svakoj kuhinji.

Dan 3 – Starter počinje da pokazuje znake života

Trećeg dana trebalo bi da obratite pažnju na promene u tegli.

Uklonite deo smese, tako da vam ostane približno 50 grama startera. Zatim dodajte 50 grama brašna i 50 grama vode. Sve dobro promešajte.

Ovaj odnos, jedan deo startera, jedan deo brašna i jedan deo vode, poznat je kao hranjenje u odnosu 1:1:1.

U ovoj fazi mogu se pojaviti prvi ozbiljniji znaci aktivnosti:

Smesa počinje da se podiže, ponekad čak i udvostručuje zapreminu. Na površini i uz ivice tegle pojavljuju se mehurići. Možete čuti tiho pucketanje koje nastaje usled oslobađanja gasova. Miris postaje blago kiseo, umesto da podseća samo na brašno.

Ipak, nemojte se iznenaditi ako starter jednog dana deluje veoma aktivno, a već sledećeg gotovo potpuno miruje. To je česta pojava tokom ranih faza fermentacije.

Dan 4 i 5 – Prirodni kvasac se budi

Sada bi starter trebalo postepeno da postaje aktivniji.

Nastavite sa svakodnevnim hranjenjem u odnosu 1:1:1. Na primer, ostavite 50 grama startera, dodajte 50 grama brašna i 50 grama vode.

Možete nastaviti sa integralnim ili ražanim brašnom, a možete postepeno preći i na belo pšenično brašno. Važno je da hranjenje obavljate približno u isto vreme i da tegla bude na stabilnoj temperaturi.

Ukoliko primetite da starter brzo raste, pojavljuju se mehurići i da se smesa nakon nekoliko sati vraća na početni nivo, to je znak da se fermentacija razvija.

Upravo sada je važno da ne preskačete hranjenje i da ne menjate previše uslove u kojima starter stoji.

Dan 6 i 7 – Kako znate da je prirodni kvasac spreman?

Posle skoro nedelju dana, starter bi trebalo da bude dovoljno razvijen da počnete da razmišljate o prvom domaćem hlebu.

Ipak, važnije od samog broja dana jeste njegovo ponašanje. Prirodni kvasac smatra se spremnim za pečenje kada nekoliko dana zaredom pokazuje stabilnu i predvidljivu aktivnost.

Obratite pažnju na sledeće znakove:

Udvostručuje zapreminu:

Nakon hranjenja raste i može da dostigne dvostruku, pa čak i trostruku veličinu.

Pun je mehurića:

Mehurići su vidljivi kroz celu smesu, a ne samo na površini.

Ima elastičnu strukturu:

Kada ga promešate, primećujete vazdušastu, pomalo mrežastu teksturu.

Miris je prijatan:

Podseća na blago kiseli jogurt, voće ili fermentisano testo.

Raste u predvidljivom vremenu:

U toplim uslovima, dobro razvijen starter često se udvostruči za četiri do šest sati nakon hranjenja.

Postoji i popularan test kojim se proverava spremnost prirodnog kvasca – test plutanja. Kašičicu startera spustite u čašu vode. Ako pluta na površini, to može biti znak da je pun gasova i dovoljno aktivan.

Međutim, ovaj test nije potpuno pouzdan. Starter može da potone iako je spreman za pečenje, pa je mnogo važnije pratiti njegov rast i aktivnost nakon hranjenja.

Šta ako starter ne uspe za sedam dana?

Ovo je jedna od najvažnijih stvari koje početnici treba da znaju: sedam dana nije strogo pravilo.

Nekim starterima potrebno je sedam dana da postanu dovoljno aktivni, dok drugima treba deset, pa čak i četrnaest dana. Na brzinu fermentacije utiču temperatura prostorije, vrsta brašna, voda i prirodna mikrobiološka aktivnost.

Ako starter sporo napreduje, nastavite sa redovnim hranjenjem i pokušajte da održite stabilnu temperaturu.

Ipak, postoje situacije kada smesu treba baciti. Ako primetite buđ ili ružičaste, narandžaste ili neobične obojene tragove, nemojte pokušavati da je spasete uklanjanjem površinskog sloja. Najbezbednije je da bacite celu smesu i počnete ispočetka.

Blago kiselkast miris je normalan, ali izražen neprijatan miris truljenja nije znak zdrave fermentacije.

Kako da sačuvate prirodni kvasac kada ga jednom napravite?

Kada starter postane stabilan i aktivan, ne morate svakodnevno da ga hranite ako ne planirate redovno da pravite hleb.

Ukoliko ne pečete svaki dan, možete ga čuvati u frižideru. Niske temperature usporavaju fermentaciju, pa starteru nije potrebno toliko često dodavanje brašna i vode.

Kada poželite da ponovo mesite hleb:

Izvadite starter iz frižidera. Ostavite ga da dostigne približno sobnu temperaturu. Nahranite ga brašnom i vodom u odgovarajućem odnosu. Sačekajte da postane aktivan, da se udvostruči i razvije mehuriće. Kada dostigne svoj vrhunac aktivnosti, možete ga koristiti za pripremu testa.

Ako je dugo stajao u frižideru, možda će mu biti potrebno nekoliko uzastopnih hranjenja pre nego što ponovo postane dovoljno snažan za pečenje.

Zašto je domaći hleb od prirodnog kvasca toliko popularan?

Sourdough hleb razlikuje se od klasičnog hleba prvenstveno po načinu fermentacije. Umesto industrijskog kvasca, za podizanje testa koriste se divlji kvasci i bakterije mlečne kiseline koje se prirodno razvijaju u starteru.

Zbog duže fermentacije, ovakav hleb dobija karakterističnu blagu kiselkastu aromu, hrskavu koricu i specifičnu, rupičastu unutrašnjost.

Mnogi ljubitelji domaćeg pečenja posebno vole činjenicu da jednom napravljen starter mogu da održavaju godinama, uz redovno hranjenje i pravilno čuvanje.

Upravo zato se često naziva i živim kvascem – nije reč o namirnici koju potrošite nakon jednog pečenja, već o kulturi koju negujete i iznova koristite.

Najvažnije je da ne žurite. Za dobar prirodni kvasac potrebni su vam samo brašno, voda, čista tegla i malo strpljenja. Kada jednom savladate osnove, otvara vam se čitav svet domaćeg sourdough hleba, peciva i drugih fermentisanih testa.

(Ona.rs)

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Povezane vesti

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.