Dodajte ovo u piletinu i zaboravite na litar ulja: Trik od 20 dinara za najhrskavije batake koje ste probali

Hrskavi, slani bataci preliveni ukusnim sosom su prava odluka kada je porodični ručak u pitanju. Kada se pripremaju, obično to bude u nešto većoj količini ulja, ali ako pratite ovaj recept, to i ne mora da bude tako.

Primer ove žene, koja je podelila svoj recept na društvenim mrežama, odaje tajnu kako da spremite hrskave batake, a da ne bude prženje u dubokom ulju.

Zašto ona ne prži batake kod kuće

"Znam da je prženje u dubokom ulju zlatni standard: brzo je, efektivno, i ništa ne čini kožu pileta hrskavijom od vrućeg ulja. Ali prženje kod kuće, posebno za veći broj ljudi, ima brojne nedostatke: prskanje ulja, uporni miris, šerpa sa iskorišćenim masnoćama koju treba rešiti, i niskostepeni stres dok nadgledate šerpu sa uljem na 190°C dok ljudi oko vas neprestano pitaju kada će hrana biti gotova. Ja pržim možda dva ili tri puta godišnje i držim se toga", rekla je za početak ova žena.

Priznaje da je u nekim trenucima njena odluka bila i pečenje u rerni.

"Godinama je rerna bila moj kompromis. I godinama su rezultati bili… solidni. Pošteni, ali nikada savršeni. Koža bi se na kraju zapečnila, ali ostajala je zategnuta i glatka, umesto da se "rasprsne" i puca, kao kod prženih bataka. A kada se preleju sosom, hrskavost je gotovo odmah nestajala. Nisu bili loši, ali nisu bili ni vrhunski", rekla je ona.

Otkriće bataka iz rerne

"Onda sam otkrila posebnu tehniku koja daje batake koji su zaista hrskavi, sa kožom koja puca kada zagrizete i ostaje hrskava čak i kada se prelije sosom. I sve to bez ijedne kapljice ulja. Tajna je u jednom sastojku koji verovatno već imate u kuhinji: prašak za pecivo", otkriva ona.

Zašto prašak za pecivo čini kožu hrskavom?

"Pileća koža se sastoji uglavnom od proteina, masti i vode. Da bi koža bila savršeno hrskava, tri stvari moraju da se dogode istovremeno: vlaga mora da ispari, mast da se istopi, a reakcije smeđanja da počnu, a da meso ispod ne presuši. Prženje u ulju ovo postiže jer ulje veoma efikasno prenosi toplotu. Rerne, nažalost, nisu tako efikasne.

Prašak za pecivo pomaže da se situacija izjednači. Blago podiže pH kože, ubrzava reakcije dobijanja smeđe boje na koži piletine i slabi proteinske veze koje bi inače zatezale kožu i činile je žilavom tokom pečenja. To je već veliki plus, ali tu je i dodatni efekat:

Dok se pileći bataci peku, prašak za pecivo reaguje sa prirodnim sokovima pileta, oslobađajući ugljen-dioksid. Gas stvara male mehuriće u koži, formirajući mikro-loptice koje se naduvaju i očvršćuju dok se peku. Ti mehurići povećavaju površinu kože, dajući više hrskavosti, bolje zapečen izgled i više neravnina u kojima sos može da "uhvati". To je ista tekstura i "raspucala" koža koju dobijate prženjem, samo pomoću hemije, a ne vrućeg ulja", kaže ova žena prilično srećna na otkriću.

Zašto je suvo soljenje važno?

"Samo prašak za pecivo nije dovoljan. Suvo soljenje je ključni drugi korak. Kada posolite batake i pospete ih praškom za pecivo, a zatim ih ostavite u frižideru otkrivene, to je 'dry-brine'. So odmah počinje da izvlači vlagu iz kože, koja zatim isparava u hladnom, suvom okruženju frižidera. Manje vlage znači da se bataci manje "pare" u rerni i brže se zapeču i postanu hrskavi.

Istovremeno, so prodire u meso, dublje ga začinjava i pomaže da zadrži sočnost pri pečenju. Zbog toga su bataci spolja ekstremno hrskavi, a unutra sočni, ravnoteža koja je teško ostvariva kod običnog pečenja", kaže ona i u nastavku otkriva na koji način da ih spremite.

Kako pripremiti batake?

Osnovna tehnika:

Začinite batake. Za 900 g pilećih bataka, pomešajte 1 kašiku krupne soli, 2 kašičice praška za pecivo i po ukusu sveže mleveni crni biber (opciono). Dobro utrljajte mešavinu po batacima dok ne budu ravnomerno obloženi.

Rasporedite na rešetku.

Stavite batake kožom prema gore na žičanu rešetku postavljenu u pleh, ostavljajući malo prostora između bataka da topao vazduh cirkuliše. Rešetka je ključna: tokom pečenja omogućava mastima da cure, dok više površine kože izložene vazduhu daje ravnomernije zapečenje i bolju hrskavost.

Prebacite pleh u frižider i ostavite batake otkrivene najmanje osam sati, a po mogućstvu do 24 sata. Ovo suši kožu i začinjava meso, pripremajući ih za maksimalnu hrskavost.

Kada ste spremni za pečenje, stavite batake, još uvek na rešetki i plehu, u rernu zagrejanu na 230 stepeni. Pecite, okrećući jednom na pola vremena, dok ne postanu duboko zapečeni i hrskavi na dodir metalnom lopaticom, oko 40 do 45 minuta, zavisno od rerne.

Posle toga, premažite ih sosom po želji. Bataci su dovoljno hrskavi da izdrže čak i najmasnije i najsočnije prelive.

(Ona.rs/Serious eats)

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Povezane vesti

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.