Šri Lanka na tanjiru: Spoj kulture i gastronomije kroz oko istoričarke Dijane Vasiljević

Dijana Vasiljević je istoričarka i gastronom sa velikim iskustvom u istraživanju i praktičnom radu. Njena strast prema otkrivanju novih kultura kroz hranu i istoriju vodi je na putovanja širom sveta, od kojih je poslednje na Šri Lanku bilo posebno inspirativno.

U razgovoru sa Ona.rs Dijana je podelila svoje iskustvo putovanja na Šri Lanku, i svoje jedinstvene uvide o povezanosti gastronomije i istorije, lekcijama sa terena i značaju očuvanja tradicije.

Upitana kako je njeno putovanje u Šri Lanku oblikovalo razumevanje istorijskih i gastronomskih aspekata te zemlje i koje je lekcije iz ovog iskustva prenela u svoj rad, Dijana ne krije svoju očaranost s ovom dalekom zemljom. 

- Putovanje na Šri Lanku je bilo pravo otkriće za mene, jer to rajsko ostrvo zaista iziskuje pripremu i dobro informisanje o svemu pre odlaska. Otići u zemlju koja je toliko bogata istorijom, kulturom i uticajem različitih civilizacija, koje su oblikovale sve aspekte života na ostrvu preko 5 hiljada godina je svojevrsna avantura. Tamo vidite koliko su u stvari začini ti koji igraju glavnu ulogu ne samo u kuhinji, nego u njihovoj istoriji, trgovini i naravno preplitanju kolonijalnog uticaja evropskih i azijskih zemalja, koji na sve načine pokušavaju da ih i dan danas drže u svojevrsnoj vrsti ekonomske zavisnosti. Karavanski putevi, kao i čuveni Put svile koji hiljadama godina spajaju Aziju i Mediteran, ožive pred vašim očima, dok gledate ona neverovatna bogatstva, zbog kojih su na to ostrvo dolazili i stari Egipćani koji su tamo kupovali najdragocenije mirise i začine koji su se koristili za balzamovanje faraona i sveštenstva. Jedna od najlepših lekcija koju tamo naučite jeste ta da je sve povezano i da su narodi, udaljeni hiljadama kilometara, putovali i komunicirali mnogo pre izuma bilo kakve savremene tehnologije, razmenjivali svilu, drago kamenje, začine i uticali jedni na druge.

Istorijski trenuci koji oduzimaju dah

O tome šta bi istakla kao najfascinantniji istorijski trenutak ili priču koju je istraživala tokom boravka u Šri Lanki, istoričarka prosto ne zna šta da odabere. 

- Tamo je toliko toga na jednom mestu, da iskreno ne znam odakle da počnem. Imala sam tu čast da budem primljena da radim kao saradnik u najpoznatijem muzeju na Šri Lanki koji se nalazi u Colombu, njihovom Nacionalnom muzeju, koji je osnovan u vreme kolonijalne uprave pod Englezima. Bila sam jedina iz Srbije koja je ikada tamo radila bilo kakvo istraživanje. Delila sam kancelariju sa arheolozima i istoričarima koji su mi izlazili u susret za bilo koje pitanje ili nedoumicu da sam imala. Šrilančani su jako prijatni i druželjubivi, posebno ako vide da ste zainteresovani za njihovu istoriju, trudiće se da vam daju što više informacija. Muzej je prepun istorijskih arefakata, tamo na jednom mestu šetate kroz vekove istorije i upoznajete se sa starim kraljevinama koje su bile veoma moćne na Šri Lanci u određenim periodima i na različitim mestima na ostrvu. Ali, jedna od najfascinantnijih svakako je priča o poslednjim kraljevima čija je prestonica bila u Kandiju. To mesto je dan danas jedno od najposećenijih gradova, jer se tamo nalazi najvrednija relikvija u budizmu, Budin zub, smešten u hramu koji posećuju hodočasnici iz celog sveta. U okviru kompleksa manastira, nalaze se ostaci stare palate, muzej posvećen budizmu u kom se nalaze artefakti i kopije manastira iz celog sveta, od Kine, preko Tibeta, Malezije, Tajlanda, Japana, Koreje itd. Fascinantno mesto, koje vam pruža uvide u bogatu tradiciju naroda koji praktikuju budizam kao i to do koje mere je ovaj hram sveto mesto za sve njih. Svake godine, tokom jula i avgusta se u ovom gradu stotinama godina održava spektakularan festival Esala Perehera, posvećen ovoj relikviji, kada tokom dana održavanja proslave, glavnu ulogu ima povorka ukrašenih slonova, praćena tradicionalnim plesačima, bubnjarima, muzičarima i plesača sa vatrom koji su veoma atraktivni kada tokom noći izlaze sa svojim tačkama.

Na čelu povorke nalazi se Maligava tusker, slon odabran da nosi relikviju Budinog zuba, koji je bogato ukrašen .

Na Šri Lanki su budizam i svakodnevni život tesno isprepleteni, tako da vi njihove proslave, obeležavanje Poya Day tj dan punog meseca, koji je svakog meseca neradan dan na celom ostrvu, itekako primećujete jer je to njihov život. Svakako se za velike praznike spremaju i određena jela a meni je posebno bilo interesantno kada sam za Poya dan u Kandiju, dobila od dece hleb koji svima koje sretnu dele, a u pitanju je slatka zemička, premazana medom ili šećerom, identična kao naši mladenčići ili vasilise koje se prave za srpsku Novu godinu.

Hrana kao nosilac priča

Kao istoričarka i gastronom, uptana kako pristupa istraživanju hrane kroz prizmu kulture i istorije i da li postoji određeni proces ili filozofija koju sledi, Dijana objašnjava:

- Hranu uvek posmatram kao nosioca priča – ona otkriva kako su ljudi živeli, trgovali, i čuvali svoje tradicije. Moj proces uključuje proučavanje istorijskih dokumenata i usmenih predanja, ali i direktno učenje od lokalnih zajednica. Kroz terenska istraživanja, pokušavam da rekonstruišem recepte i da ih analiziram u njihovom kulturnom kontekstu. Za mene je hrana most između prošlosti i sadašnjosti, ali i način da se povežemo sa različitim kulturama.

Bez hrane nema života, to je osnovna i prva stvar vezana za čoveka od njegovog postanka. I sve je podređeno njoj, kad malo bolje pogledate. Tako da je istorija civilizacije u stvari tesno vezana za istoriju hrane. Od toga kako hranu proizvesti, sačuvati za teške dane, do toga da je hrana ta koja se prinosila bogovima, kako bi ih umilostivili i da je hrana u bukvalno svim obredima koji su vezani za čoveka, od njegovog rođenja pa do smrti. Meni lično, kada sagledavam društvo, neki istorijski process ili period, upravo običaji u kojima je primarna hrana, daju odgovore na sva pitanja. Vi kroz određena jela možete da saznate o socijalnom statusu jedne porodice, grada, oblasti i sl. Kroz odnos prema hrani, dobijate informacije o mestu gde su živeli, kao na primer, narodi koji su živeli pored reka ili mora će imati obrede posvećene vodi a samim tim će i jela biti prilagođena tome. Imaćete više zastupljenih jela sa ribom, plodovima mora, kao i više obreda koji su posvećeni vodi. Kod ljudi koji su živeli u planinskim delovima, gde je surovija klima, imaćete više obreda posvećenih drveću, životinjama ili da se umilostive natprirodna bića koja donose oluje, mećave i druge nepogode. Zima je uvek bila period kada se srećete sa brojnim običajima koji su ko zna od kada prenošeni sa kolena na koleno. To nam govori da su narodi sačuvali sećanje na to iz veoma bitnih razloga. Oni su im pomogli da prežive i da preguraju teške periode. Lično, potraga za artefaktima, kroz rituale koji su posvećeni praznicima a u kojima su zastupljena jela, koja u sebi imaju određene simbole su meni glavni fokus.

Refleksija društvenih promena kroz gastronomiju

Na koji način gastronomija reflektuje društvene promene i očuvanje tradicije jednog naroda, istoričarka objašnjava: 

Gastronomija je definitivno ogledalo jednog društva – kroz nju možemo videti kako su migracije, kolonijalizam i industrijalizacija oblikovali ne samo recepte, već i identitet jednog naroda. Na primer, na Šri Lanki je korišćenje začina direktno povezano sa njihovim prirodnim bogatstvom, jer su okruženi drvećem cimeta, muskatnog oraha, kokosa, bibera, ali je vezano i za kolonijalna osvajanja, pošto je trgovina začinima bila najunosniji posao, pa će osvajanja velikih imperijalnih sila itekako uticati na oblikovanje gastronomije na samom ostrvu. Vi kroz njihova jela tačno vidite da li je u nekim delovima ostrva ostao jači uticaj portugalaca ili engleza, koji su tu vekovima bili. Način serviranja hrane, posuđe u kojima se spremaju određena jela su takođe nešto što vam govori o uticaju određenih kultura. Kod nas se na primer itekako zna kako se proslavlja slava, koja se hrana sprema samo tada, kao i koja je razlika između gastronomije i običnih jela. Moram priznati da mi se veoma dopada što se srpska kuhinja i njena jela visoko rangiraju na prestižnim svetskim takmičenjima iz oblasti gastronomije, čime se konačno odaje priznanje za našu veoma bogatu i kvalitetnu gastro ponudu. Mi se ne bavimo dovoljno time, jer živimo u podneblju gde se podrazumeva da su to naša jela, a u stvari smo potpuno nesvesni kvaliteta te hrane, dok ne dođe neko drugi i rangira nas.

Fascinacije šrilankanskom kuhinjom

O tome šta ju je najviše iznenadilo kod šrilankanske kuhinje, kao i koji bi specijalitet ili tehniku pripreme hrane preporučila onima koji žele da je istraže, Dijana ističe: 

Iznenadilo me koliko je kuhinja raznovrsna, a opet jednostavna u svojoj osnovi. Ono što je karakteristika, to je da je bukvalno sve ljuto. Jedino se razlikuju nivoi ljutine. To ponekad može da nama smeta, jer nismo na to navikli. Na prmer, upotreba kokosa u gotovo svakom jelu bila je fascinantna – od kokosovog mleka u karijima do rendanog kokosa u salatama. Međutim, ono što mi ovde nismo u prilici da probamo, a tamo je to svakodnevno, jeste sveža riba i morski plodovi. Tunjevina im je nešto što apsolutno preporučujem i u kom god obliku je probali, ona je izvrsna. Sveža i neverovatno ukusna. Takođe, "hoppers" – tanke palačinke od pirinčanog brašna – su apsolutno za preporuku, jer su njihovo nacionalno jelo, a jede se uz razne vrste ljutih salata, kao što je Pol sambol, jelo od rendanog kokosa, ljutih čili papričica, limete, crvenog luka, ili se jede hoppers sa jajetom u sredini kao poseban obrok. Jela koja definitivno morate probati kada ste na Šri Lanki su Kottu Roti, jelo koje često srećete u okviru street foods, u pitanju je iseckani hleb koji se prži sa sitno seckanim povrćem, jajima, piletinom ili govedinom. Dhal Curry je jelo od crvenog sočiva koji oni mnogo koriste u ishrani, pripremljen sa kokosovim mlekom, listovima svežeg karija i kurkumom. Kukul mas curry je njihovo omiljeno jelo, sprema se sa piletinom, cimetom, karanfilićem, u sosu od kokosovog mleka. Lamprais je jelo inspirisano holandskim uticajem jer su oni dugo bili upravnici ostrva, a pravi se od pirinča koji je kuvan u sosu sa začinima u koji se stavljaju komadi mesa, jaja i povrća, uvije se u list od banana pa se sve to zajedno peče. Izuzetno ukusno jelo.

Wattalapam je desert od kokosovog mleka, jajeta, karamelizovanog šećera, i začina poput cimeta i muskatnog oraščića. Jelo ima malajsko-šrilankansko poreklo. Mnogobrojne su varijacije njihovih jela kombinovanih sa pirinčem, kokosovim mlekom, začinima koje oni spremaju u zavisnosti od oblasti u kojoj se nalazite. Ali sočivo, patlidžan, kokos, čili, sveže kari lišće su zaista dominantni u njihovoj kuhinji.

Upitana koje je razlike primetila u svakodnevnim običajima, kulturi, i načinu pripreme hrane u Šri Lanki u odnosu na Srbiju, istoričarka prvo ističe - da nema rerne!

- Da, oni svoja jela kuvaju na plinu u vok tiganjima ili ih prže ali jela u rerni ne postoje, osim ako su u pitanju evropske kuhinje. Tu tek shvatite koliko jela za koja je neophodna rerna mi imamo. Njihova hrana je brza, lako se kuva i sprema, dok su naša jela daleko kompleksnija i traže više vremena. Mi smo ipak zemlja koja u sebi ima uticaje vrhunskih kuhinja, od mediteranske, orijentalne, austro-ugarske i naposletku, naše balkanske. Kod njih, bez obzira na uticaj velikih sila, zadržala se njihova primarna šrilankanska kuhinja. Da napomenem da oni u većini jedu prstima, tako da je i ta hrana prilagođena tome. U svim restoranima postoji česma sa vodom gde možete oprati ruke posle jela. Strancima naravno daju pribor jer mi nismo baš vični toj vrsti konzumiranja hrane.

Zajedničke niti istorije i gastronomije

Zbog specifičnosti njenog interesovanja, upitana kako uspeva da uskladi svoj rad u oblasti istorije i gastronomije i da li ima neki poseban metod za istraživanje i dokumentovanje tradicionalnih gastronomskih praksi, istoričarka otkriva: 

- Uspostavila sam balans tako što gastronomiju koristim kao alat za proučavanje istorije, ali i obrnuto – istorija mi pomaže da razumem gastronomiju u širem kontekstu. Moj metod uključuje kombinaciju terenskog rada, analize pisanih izvora i praktične rekonstrukcije recepata. Takođe, trudim se da dokumentujem priče lokalnih ljudi, jer oni često čuvaju ključne detalje o tradiciji i njenom značaju.

Kod mene to nije komplikovano jer su istorija i hrana moje velike ljubavi. Volim da kuvam i oživljavam starinske recepte, kao i recepte drugih naroda koji su se koristili u prošlosti, često razmenjujem iskustva o ukusima tih jela sa kolegama iz inostranstva koji se bave istorijom hrane i takođe vole da kuvaju ta jela. Na primer, ekipa iz Italije je na tom polju napravila fantastične uspehe, do te mere da su potpuno rekonstruisali i oživeli jela koja su se pravila u Pompeji. Sada uveliko možete da kupite i hleb koji se pravi po recepturi staroj preko 2000 godina. Kod nas je na tom polju još uvek sve nedovoljno istraženo i ja se nadam da će pored nekoliko ljudi koji imaju restorane u kojima možete da probate jela iz srpske srednjovekovne kuhinje, doći vreme kada će to postati nešto uobičajeno. Istraživanje, proučavanje, običaji, stari zanati, sve su to mesta na kojima možete da saznate više o našoj gastro ponudi iz prošlosti. A nije da je nema.

Pogled u budućnost

I za kraj upitana kako zamišlja dalju integraciju istorijskih istraživanja i gastronomskih projekata u 2025. godini, pa i da li ima veće neke ideje za nove projekte ili tematske pravce koje želi da istraži, Dijana je puna planova.

- Apsolutno imam nekoliko pravaca koje sam zacrtala u prethodnim godinama, a to je definitivno uticaj Puta svile kroz vekove na našu kuhinju, jer su preko ovih prostora prolazili razni karavanski putevi, uključujući i Put svile. Takođe radim na postavljanju radionica gde bi se kombinovale gastronomija i istorija hrane. Uskoro mi izlazi knjiga koja će, nadam se, mnogima biti interesantna jer će se baviti temama vezanim za balkansku gastronomiju i tradiciju - zaključuje istoričarka.

(Ona.rs)

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Povezane vesti

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.