Kako je kačamak osvojio srca svih nas: Od sirotinjskog jela do najmodernijih restorana

Nekada simbol sirotinjske trpeze i svakodnevice planinskih krajeva, kačamak je danas pronašao put do jelovnika najmodernijih restorana u Srbiji. Ovo jednostavno jelo od nekoliko osnovnih sastojaka dokaz je da autentičnost i tradicija mogu da budu temelj savremene gastronomije.

Hrana je deo kulturnog nasleđa jednog naroda - u sebi čuva način života, navike i znanja koja su se prenosila vekovima. U našim krajevima kačamak je prisutan još od srednjeg veka: jeo se oko ognjišta, hranio čitave porodice i bio oslonac u teškim vremenima, pa se često pominje i kao jelo koje je održalo srpsku vojsku. Jednostavan po sastavu, ali snažan po značenju, kačamak je postao simbol izdržljivosti i veze čoveka sa zemljom.

Na Zlatiboru, gde su se generacijama gajili stoka i obrađivala polja, kačamak je zauzimao posebno mesto na trpezi. Tradicionalno se priprema od belog kukuruznog brašna, mlevenog u vodenicama potočarama, sporije se kuva i služi uz mlečne proizvode karakteristične za ovaj kraj - sir, kajmak i židu, ceđeni kajmak kao lokalni specijalitet. Takav, izvorni kačamak i danas je osnova lokalne kuhinje.

- Naši preci su ga spremali od belog brašna uz dodatak mlečnih proizvoda, a ponekad i slanine ili suvog mesa. U ovim krajevima se to jelo i dalje često nađe na stolu - rekao je Nemanja Gajević, kuvar sa Mokre Gore.

Na zlatiborskim menijima tradicionalne kuhinje i dalje dominiraju izvorna jela - kačamak od kukuruznog ili heljdinog brašna, proje, pite od domaćih kora, popara, čorbe od zelja i domaći mlečni proizvodi - koja turisti biraju upravo zbog autentičnog ukusa. Ipak, želeli smo da vidimo kako jedno od najstarijih jela ovog kraja izgleda kada izađe iz okvira tradicionalne trpeze i dobije savremeno, fine dining tumačenje, pa smo ga probali u jednom od najnovijih restorana na Zlatiboru.

- Sve proističe iz tradicije - samo je prilagođeno modernim vremenima, izboru namirnica i ukusu gostiju - kaže Nemanja Pešić, glavni kuvar restorana Mala fabrika ukusa.

On objašnjava da se kod njih savremena verzija zlatiborskog kačamaka priprema od krupnije mlevene palente, kuvane sa maslinovim uljem i puterom, a servira uz krem od nekoliko vrsta sireva i pečuraka. Većinu sastojaka restoran nabavlja od lokalnih proizvođača, dok se uvoze samo oni koji u Srbiji nisu dostupni.

- Bavimo se modernom kuhinjom jer živimo u moderno doba, ali povratak tradiciji je neophodan - jer smo genetski predodređeni za namirnice sa ovog podneblja. One nam prijaju - zaključuje Pešić.

Da tradicionalna jela nisu samo gastronomsko, već i kulturno nasleđe, potvrđuje i Marija Paunović, kustoskinja Etnografskog muzeja. Kačamak je jedno od najstarijih jela Dinarske oblasti, prisutno još od vizantijskog perioda, pripremano od projinog brašna, masti i soli, a kasnije oplemenjeno sirom, kajmakom i suvim mesom.

- Kada se tradicionalno kulinarsko nasleđe predstavi na drugačiji način, ono može da živi i u modernim vremenima, bez odricanja od svog identiteta - ističe Paunović.

Iako se jela menjaju, tradicija ne nestaje - ona živi kroz svoje nove forme. Kačamak u restoranu fine dining kategorije ostaje veran svom poreklu, poštujući duh mesta, sezonalnost i priču. Od ognjišta do modernog tanjira, suština je ista: promenila se forma, ali tradicija i dalje diše kroz svaki zalogaj.

(Ona.rs)

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Povezane vesti

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.