Maslac ili margarin: Šta je zapravo bolje za testo? Jedna razlika potpuno menja ukus i teksturu vaših kolača

Maslac i margarin su vrste osnovnih masti u svetu pekarstva, ali donose različite osobine u vaše pečene proizvode. Za pekare koji prave velike količine peciva ili profesionalce, izbor između maslaca i margarina često znači balansiranje troškova sa performansama. U ovom jednostavnom poređenju, saznaćemo kako maslac i margarin utiču na teksturu, ukus i podizanje (rast i struktura) pečenih proizvoda i zašto izbor nije univerzalno rešenje. Razumevanjem ovih razlika, pekari mogu doneti informisane odluke koje odgovaraju njihovom budžetu i standardima kvaliteta.

Preporučujemo

Od čega se prave maslac i margarin

Maslac je prirodni mlečni proizvod napravljen mućenjem pavlake ili mleka dok se mlečna mast ne odvoji od buttermilka. U SAD-u, maslac mora sadržati najmanje 80% mlečne masti (dok je ostatak voda i mlečne soli). To je u suštini pavlaka u koncentrisanom obliku, često sa malo soli (ako je to slani maslac).

Margarin, s druge strane, je veštački proizvod stvoren kao jeftinija alternativa maslacu. Obično se pravi od biljnih ulja (kao što su sojino, kanola ili palmino ulje) emulgovanih sa vodom, a često uključuje aditive kao što su emulgatori, boje i arome kako bi oponašao osobine maslaca. Standardni margarin u štapićima sadrži oko 80% masti, ali ako je sadržaj masti niži, proizvod se zakonito ne može zvati "margarin"; on bi se nazivao "namaz". Uvek proverite etiketu da biste izabrali margarin sa najmanje 80% masti kada birate margarin za pečenje.

Ukratko: Maslac je proizvod životinjske masti sa jednostavnom kompozicijom (pavlaka i eventualno so), dok se margarin pravi od biljnih ulja i može sadržavati različite aditive. Ova osnovna razlika u kompoziciji dovodi do različitog ponašanja u pećnici.

Bogat maslac vs. neutralan margarin

Jedan od najvećih razloga zašto pekari vole maslac je njegov ukus. Maslac daje bogat, kremast ukus koji je teško pobediti. Na kraju, on počinje kao slatka pavlaka. Mnogi klasični pečeni proizvodi (kroasani, kratki hleb) duguju svoj dubok ukus pravom maslacu. S druge strane, margarin je formulisano da ima ukus sličan maslacu, ali često deluje blaže ili čak pomalo veštački u ukusu. Pošto se margarin pravi od ulja, nedostaju mu mlečni tonovi koji daju maslacu njegov karakteristični ukus.

Za većinu pekara i potrošača, ukus maslaca je superioran. Zapravo, kada se testiraju recepti, maslac obično "pobeđuje margarin" kada je u pitanju ukus, rezultirajući kolačićima, tortama i pecivima sa bogatijim, zadovoljavajućim ukusom. Margarin sadrži dodate komponente ukusa kako bi ličio na maslac i može proizvesti ukusne rezultate, ali ako tražite autentičan masleni ukus, margarin retko može da ga postigne. Mnogi pekari koji prave velike količine često rezervišu maslac za recepte gde je ukus u prvom planu (kao što su kroasani ili kolačići sa šećerom), a mogu koristiti margarin u receptima u kojima drugi ukusi dominiraju (na primer, začinjene torte ili gusti preliv).

Tekstura i osećaj u usima

Maslac i margarin mogu uticati na teksturu pečenih proizvoda na različite načine. Visoki sadržaj masti u maslacu i jedinstvena kompozicija masti doprinose nežnom, usitnjenom "topljenju u ustima" mrvičastom teksturom u tortama i kolačićima, kao i pahuljastoj teksturi u pecivima. Kada se maslac umutiti sa šećerom, čvrsti kristali masti pomažu da se zarobe vazdušni mehurići, što ne samo da pomaže u podizanju, već i rezultira finom, nežnom teksturom. U pecivima poput kore za pitu, čvrsti maslac stvara slojeve koji postaju hrskavi i pahuljasti tokom pečenja. I u kolačićima, maslac doprinosi zadovoljavajućoj mrvičastoj ili žvakanjivoj teksturi (zavisno od recepta) i prijatnom osećaju u ustima (bogat, ali ne uljan).

Margarin, budući da se pravi od biljnih ulja, ima drugačiji profil masti (obično više nezasićenih masti) i često viši sadržaj vode. Kao rezultat toga, pečeni proizvodi sa margarinom obično su mekši i ujednačeniji u teksturi. Na primer, torta napravljena sa margarinom može biti veoma vlažna i mekana (zahvaljujući dodatnoj vodi koja se pretvara u paru), a hlebovi ili mafini mogu se osećati malo više penasto. Zapravo, dodatna vlaga margarina može pomoći da proizvodi poput torta ne presuše, što neki pekari smatraju korisnim.

Podizanje, rast i struktura

Osim ukusa i teksture, izbor između maslaca i margarina takođe utiče na to kako pečeni proizvodi rastu i zadržavaju strukturu. Ovo nazivamo "podizanjem". Maslac ima sposobnost da zadrži mikroskopske vazdušne mehuriće tokom procesa kremiranja (mešanje masti i šećera). Ti zarobljeni mehurići se šire na toplini u pećnici, dajući dodatno podizanje smesi, što rezultira vazdušastim kolačićima i tortama. Maslac takođe sadrži oko 15-20% vode, koja, kada se zagreje, prelazi u paru. U složenim testima kao što su lisnata testa (poput kroasana, kvasca ili biskvita), ta para podiže slojeve, doprinoseći podizanju i hrskavoj separaciji slojeva.

(Ona.rs/Bakers authority)