Da li se meso dinsta pre motanje sarme? Jedna greška u filu pokvari celu šerpu, evo šta treba raditi

Postoje jela oko kojih se u srpskim kuhinjama vodi više rasprava nego oko politike. Da li ide slanina na dno šerpe, da li se dodaje suva rebarca, koliko se kuva i, ono večno pitanje koje deli i majke i snaje, da li se meso dinsta pre motanja sarme ili ide sirovo.

Svako ima "svoj" recept i svi su ubeđeni da je baš taj jedini ispravan.

Preporučujemo

A istina je, kao i uvek, mnogo jednostavnija i mnogo starija.

Ako hoćete ukus kao kod bake, ne komplikujte

Sarma nije moderno jelo. Nema tu fensi trikova ni kulinarskih akrobacija. To je sirotinjska, spora, domaća hrana koja je nastala iz logike, uzmi ono što imaš i kuvaj dugo.

Zato je i preživela vekove.

U tradicionalnoj pripremi meso se ne dinsta do kraja pre motanja. To je greška koju mnogi danas prave misleći da će tako "ubrzati" stvar ili dobiti jači ukus.

Fil se samo blago proprži.

Sitno se isecka crni luk, kratko se zastakli na ulju ili masti, pa se doda mleveno meso tek toliko da promeni boju. Bez dugog prženja, bez sušenja. Cilj je da se sastojci povežu, a ne da se meso ispeče.

Tek onda se dodaju pirinač, začini, jaje i peršun.

Glavno kuvanje se dešava kasnije, u šerpi, dok sarme satima krčkaju na tihoj vatri.

Tu se sve sjedini. Tu nastaje onaj miris koji ispuni celu kuću.

Zašto se meso ne dinsta unapred

Ako meso prepečete u tiganju, fil postaje suv i mrvičast. Kada se sarmice kuvaju, nemaju više šta da puste u sos. Umesto sočne, dobijete tvrdu i zbunjenu sarmu koja nema onaj puni, domaći ukus.

Sirovo, odnosno samo blago proprženo meso, tokom dugog kuvanja pusti svoje sokove, pomeša se sa kupusom, pirinčem i paradajzom i tek tada nastaje prava čarolija.

Sarma se ne pravi na brzinu. Sarma se kuva polako ili se uopšte ne pravi.

To je cela filozofija.

Najčešće greške koje je pokvare

Ljudi najčešće preteraju sa pirinčem, pa dobiju suv, rastresit fil. Ili stave premalo, pa se meso raspada i nema strukturu.

Često i preskoče začine, pa sve bude bljutavo, kao da jedete kuvani kupus bez duše.

Kupus ume da bude preslan ili previše kiseo, a mnogi zaborave da ga isperu. Posle se pitaju zašto je cela šerpa nejestiva.

I možda najveća greška, kuvaju je na jakoj vatri, iz nervoze ili žurbe. A sarma ne trpi žurbu. Ako ključa kao supa, raspadne se i izgubi ukus.

Tiha vatra i tri sata minimum. To je jedino pravilo koje se stvarno računa.

Na kraju, sve se svodi na isto. Ne treba vam nikakav tajni trik. Treba vam strpljenje i malo poštovanja prema receptu koji je preživeo generacije.

Kad se pravi kako treba, sarma je ručak za danas, sutra i prekosutra, i svaki dan je sve bolja.

I zato, da zapamtite jednom zauvek, meso se ne dinsta do kraja pre motanja. Samo se kratko proprži. Sve ostalo rešava vreme u šerpi.

(Ona.rs)