Trikovi koji će vam pomoći u kuvanju i koje je potvrdila nauka: Držite se ovoga i sva jela će uspeti

Nauka o hrani proučava biohemiju, mikrobiolologiju hrane i hemijske reakcije sastojaka u njoj, a sve u službi pravljenja savršene rođendanske torte ili omiljenog jela. Ovo su trikovi koji će vam pomoći da unapredite svoje veštine kuvanja

Naučnici na hranu gledaju iz drugačije perspektive od nas i dovode u pitanje svaki korak u procesu kuvanja, zbog čega volimo da im se obratimo za savet.

Donosimo nekoliko korisnih saveta i trikova za kuvanje direktno od sertifikovanih naučnika, pisaca knjiga o hrani i strastvenih štrebera. Neki saveti su iz klasične naučne literature, kao što je knjiga „On Food and Cooking“  autora Harolda MekGi (Harold McGee), a ostali saveti su prikupljeni sa sajtova na kojima pišu sertifikovani naučnici kao što je Džesika Gavin (Jessica Gavin).

Preporučujemo

Pečurke mogu da se peru u vodi

Većina ljudi misli da pečurke apsorbuju vodu i zato koriste suvo čišćenje, a pranje sa vodom izbegavaju. Ali, Džej Kendži Lopez-Alt (J. Kenji López-Alt), autor knjige "Food Lab: Better Home Cooking Through Science" dokazao je da ovaj mit nije tačan.

- Istina je da pečurke apsorbuju vodu dok ih perete, ali samo 2% od njihove ukupne težine – kaže Kendži. Ako bismo taj procenat pretvorili u kuhinjske mere bez vage, to je samo jedna i po kašičica vode na pola kilograma pečuraka. Dodatnih 15 do 30 sekundi kuvanja je dovoljno da ta voda ispari.

Malo sode bikarbone omogućava da se luk brže karamelizuje

Još jedan genijalni trik Kendžija glasi da će se luk lakše karamelizovati ako u njega dodate prstohvat sode bikarbone.

- Što je pH vrednost veća (tj. alkalnija), brže se odvija reakcija – objašnjava Kendži. Potrebno je da dodate samo jednu četvrtinu kašičice soda bikarbone na pola kilograma luka da bi se brže karamelizovao, a njegova struktura će biti „nežnija“.

Ako je u receptu piše da je potrebno vrelo mleko, postoji razlog za to

Možda ćete misliti da je vrelo mleko nepotrebno za većinu recepata, ali naučnica za hranu  i autorka kuvara Nikol Ris (Nicole Rees) nam je objasnila zašto to nije tačno. Visoka temperatura razgrađuje strukture proteina koji bi inače oslabili gluten u testu i sprečili da se pravilno podigne, te je iz tog razloga vruće mleko jako važno. Zato, sledeći put kada u nekom receptu pročitate da je potrebno vruće ili prokuvano mleko, obavezno to uradite.

Testeninu kuvajte isključivo u ključaloj vodi

Svi znaju da testeninu treba kuvati u ključaloj vodi, ali sada znamo i zašto, zahvaljući kanalu „Reactions“ (u pitanju je Jutjube kanal američkog hemijskog društva). Tokom prvih nekoliko minuta u loncu, testenina ubrzano ispušta skrob u vodu i postaje lepljiva. Ukoliko je dodamo u ključalu vodu „testenine nastavljaju da se kreću zajedno sa vodom i ne lepe se jedna za drugu“.

Jutarnja kafa uz malo soli biće manje gorka

Ovaj savet dolazi od Oltona Brauna (Alton Brown), slavnog štrebera za hranu, navodi The Kitchn.

Njegov trik za savršenu šoljicu kafe je dodavanje jedne četvrtine kašičice košer soli na svakih šest kašika kafenih zrna jer, kako sam kaže, ne samo da smanjuje gorčinu kafe, već ako je pripremate u aparatu, so će ublažiti ustajali ukus vode koji se često javlja pri ovakvom načinu pripreme kafe.

Uvek pustite meso „da odmori“ pre nego što ga isečete

Kada termički obrađujemo meso, mišićna vlakna i proteini počinju da se smanjuju i da istiskuju vodu.

- Ukoliko odmah nakon termičke obrade isečete meso, vlaga će da se iscedi iz mišićnih vlakana - navodi naučnik za hranu Gaj Krosbi sa Instituta za tehnologiju hrane.  Šta je njegovo rešenje? Ostavite meso da se odmori 15 do 20 minuta pre nego što počnete da ga sečete. Do tada će vlakna početi da upijaju vlagu, što znači da će manje vlage da se izgubi dok meso budete sekli. Zato budite srpljivi, dajte mu vremena, a vaš odrezak imaće mnogo bolji i sočniji ukus.

Blanširano povrće treba premazati uljem čim ga izvadite iz vode

- Nakon blanširanja povrće će da bude vrelo i da isparava, a to znači da gubi vlagu, kaže MekGi. Da biste sprečili da se povrće osuši, potrebno je odmah da ga premažete uljem ili puterom kako bi se napravila vodootporna zaštita koja će zadržati vlagu.

Ako ste želeli da napravite savršeno blanširanu boraniju, ovo je način kako da je dobijete.

(T.T.)