Ko je u pravu, babe ili nauka: Čega bude na dnu tegli? Valja li naša zimnica za zdravlje ili samo za dušu

Stigla je jesen, podrumi se pune teglama, a na kuhinjskim stolovima kreće ona dobro poznata operacija sa krastavčićima, paprikama, karfiolom, šargarepom i kupusom. Kod nas se zimnica ne pravi samo da bi povrće preživelo do proleća. Ona je deo kuće, ručka i porodične rutine.

Dugo se na zimnicu gledalo prilično jednostavno: povrće je zdravo, pa je zdravo i kada ga ukiselimo. Nauka je tu malo zakomplikovala priču.

Fermentisana zimnica zaista može imati zanimljive zdravstvene prednosti, ali nije svaka kisela tegla ista. Razlika između prirodno fermentisanog povrća i povrća koje je samo potopljeno u sirće prilično je važna.

Šta se zapravo dešava kada se kupus ukiseli?

Kod pravog mlečnokiselinskog vrenja posao preuzimaju mikroorganizmi koji prirodno žive na povrću. Oni troše šećere i stvaraju mlečnu kiselinu. Hrana postaje kisela, dobija karakterističan ukus i postaje mnogo manje gostoljubiva za mikroorganizme koji bi mogli da je pokvare.

Kod tradicionalnog kiselog kupusa proces se oslanja upravo na takvu fermentaciju. Zanimljivo je da je jedno istraživanje iz 1962. godine proučavalo baš fermentaciju jugoslovenskog kiselog kupusa i utvrdilo učešće različitih bakterija mlečne kiseline u procesu.

Drugim rečima, ono što se decenijama radilo u kacama i buradima nije samo "stavljanje povrća u so". To je vrlo konkretan mikrobiološki proces.

Dobre bakterije nisu samo priča za reklamu

Poslednjih godina mnogo se govori o crevnom mikrobiomu, odnosno zajednici mikroorganizama koja živi u našem digestivnom traktu. Fermentisana hrana tu je postala posebno zanimljiva istraživačima.

Jedna poznata studija objavljena u časopisu Cell pokazala je da je ishrana bogata fermentisanom hranom kod zdravih odraslih osoba bila povezana sa većom raznovrsnošću crevnog mikrobioma i smanjenjem određenih markera zapaljenja.

To zvuči kao dobar razlog da otvorimo teglu. Samo, postoji jedna važna kvaka: istraživanje se nije bavilo samo kiselim krastavcima niti se iz njega može zaključiti da će nekoliko krastavčića dnevno napraviti veliku promenu u zdravlju.

Kasnija istraživanja daju prilično šaroliku sliku. Jedna novija studija fermentisanog povrća nije pronašla značajne promene u nekim važnim markerima inflamacije ni u raznovrsnosti mikrobioma posle osam nedelja.

Zato je poštenije reći da fermentisana hrana ima obećavajući potencijal, nego da je već dokazano da "čisti creva", "jača imunitet" ili rešava probleme sa varenjem.

Kiseli kupus ima još jednu zanimljivu priču

Kod kiselog kupusa fermentacija ne znači samo da kupus postane kiseo.

Istraživanja su pokazala da se tokom fermentacije menjaju neke njegove bioaktivne supstance. U jednoj studiji praćeni su vitamin C i jedinjenja nastala iz glukozinolata, karakterističnih za kupusnjače. Fermentacija je dovela do stvaranja ascorbigena i promena u sastavu drugih jedinjenja.

Vitamin C, doduše, nije neuništiv. Njegova količina tokom fermentacije može da opadne, što znači da nije tačno da se u kiselom kupusu "sačuva baš sve što je bilo u svežem kupusu". Količina zavisi od sirovine, načina fermentacije i skladištenja. PubMed

To je zapravo dobar primer zašto sa zimnicom treba biti realan. Fermentacija nije čarolija koja povrće čini nutritivno savršenim. Ona menja hranu. Neke stvari se izgube, neke nastanu, a neke postanu dostupnije.

Šta je sa kiselim krastavčićima?

Kiseli krastavčić je prilično skromna namirnica. Nema mnogo kalorija, ne donosi veliku količinu proteina ni masti, ali može lepo da dopuni obrok.

Kod tradicionalno fermentisanih krastavaca zanimljivi su upravo mikroorganizmi i produkti fermentacije. Pregledi istraživanja o fermentisanom povrću navode potencijalne koristi koje uključuju promene u bioaktivnim jedinjenjima, antioksidativnoj aktivnosti i svarljivosti. Istovremeno, autori naglašavaju da je veliki deo dokaza još uvek iz laboratorijskih i životinjskih istraživanja, dok su kvalitetna istraživanja na ljudima mnogo ređa.

Zato krastavčić uz ručak ima mnogo više smisla nego krastavčić kao "lek".

Turšija je posebna priča

Kod turšije se često sve stavlja u isti koš, mada način pripreme može biti potpuno drugačiji.

Ako je povrće prirodno fermentisano, mikroorganizmi učestvuju u njegovom kiseljenju. Ako je povrće preliveno sirćetom, ono se kiseli zahvaljujući sirćetnoj kiselini. Ako je potom pasterizovano, dodatno se menja mikrobiološki sastav proizvoda.

Zato nije svaka turšija probiotička, niti se može reći da svaka tegla domaće zimnice sadrži "dobre bakterije".

To ne znači da je turšija iz sirćeta loša. Naprotiv, ona i dalje može biti sasvim pristojan način da se povrće nađe na tanjiru. Samo nema razloga pripisivati joj svojstva koja pripadaju fermentisanoj hrani.

Najveći problem zimnice nije ono što je kiselo, nego ono što je slano

Tu se priča malo okreće.

Fermentacija povrća tradicionalno se oslanja na so. Ona pomaže da se spreči rast neželjenih mikroorganizama i stvara uslove u kojima bakterije mlečne kiseline mogu da odrade svoj posao.

Problem nastaje kada se zimnica jede često i u velikim količinama, naročito ako je ostatak ishrane takođe prilično slan.

Kisela hrana sama po sebi nije problem. Previše soli jeste.

Svetska zdravstvena organizacija preporučuje odraslima manje od 2.000 mg natrijuma dnevno, što odgovara manje od pet grama soli.

Zato osoba koja pojede nekoliko krastavčića uz ručak nije u istoj priči kao neko ko uz svaki obrok jede velike količine kiselog kupusa, turšije, suhomesnatih proizvoda, sira i drugih slanih namirnica.

Zimnica se, kao i mnoge druge dobre stvari iz domaće kuhinje, najbolje uklapa u priču o meri.

Kiseli kupus ima jednu veliku prednost - Nije samo prilog

Kiseli kupus je nutritivno zanimljiviji od običnog dodatka uz pečenje.

Sadrži vlakna i različite biljne bioaktivne materije, a fermentacijom nastaju dodatna jedinjenja. Istraživanja su pokazala i da određene metode fermentacije mogu da očuvaju značajne količine vitamina C i drugih korisnih sastojaka.

Postoji još jedna sitnica koju vredi znati - nemojte svaki kiseli kupus automatski zvati probiotičkom hranom.

Da bi hrana imala probiotički efekat u užem smislu, nije dovoljno da je nekada sadržala bakterije. Bitni su konkretni mikroorganizmi, njihova količina i sposobnost da prežive put kroz digestivni trakt i ostvare koristan efekat. To je mnogo stroži kriterijum od onog koji se često koristi u reklamama.

Šta se dešava sa zimnicom kada je skuvate?

Evo razloga da kiseli kupus ne kuvamo baš do iznemoglosti.

Toplota menja sastav hrane. Istraživanja na fermentisanom kupusu pokazuju da pasterizacija može smanjiti količinu nekih bioaktivnih jedinjenja, dok kuvanje dodatno menja njihov sadržaj.

To ne znači da je kuvani kiseli kupus "nezdrav". Daleko od toga.

Samo znači da živa fermentisana hrana i kuvana fermentisana hrana nisu ista stvar.

Ako je cilj da se iskoriste živi mikroorganizmi, visoka temperatura nije dobar saveznik. Ako je cilj da se napravi dobar ručak sa kupusom, onda je sasvim druga priča. Nema potrebe pretvarati sarme i podvarak u neprijatelje zdravlja.

Šta je sa ajvarom?

Ajvar bih ovde odvojio od kiselog kupusa i turšije.

Pečena paprika jeste nutritivno vredna namirnica, a način pripreme utiče na njen sastav. Međutim, ajvar se ne može samo zato što pripada zimnici ubaciti u isti koš sa fermentisanim povrćem.

Kod njega više govorimo o nutritivnim svojstvima paprike, dodatom ulju i načinu termičke obrade nego o probiotičkom efektu fermentacije.

To je možda i najvažnija stvar koju treba zapamtiti kada pričamo o zimnici. "Domaće", "ukiseljeno", "fermentisano" i "zdravo" nisu sinonimi, ne znače isto.

Kako onda jesti zimnicu?

Prilično jednostavno.

• Kiseli kupus - odličan kao deo obroka, naročito uz drugu biljnu hranu.
• Kiseli krastavčići - nekoliko komada uz ručak sasvim je razumna količina.
• Turšija - dobra prilika da uz obrok pojedemo više različitih vrsta povrća, samo treba računati na so.
• Fermentisano povrće - nutritivno je najzanimljivije kada je zaista fermentisano i kada nije naknadno termički uništena njegova živa mikroflora.
• Ajvar - odličan način da paprika bude deo zimskog jelovnika, ali nije isto što i fermentisana zimnica.
• Rasol - nije bezazlena "zdrava voda" samo zato što dolazi iz kiselog kupusa. Može sadržati dosta natrijuma.

Posebno treba paziti ako imate povišen krvni pritisak, bolest bubrega ili vam je lekar preporučio ograničavanje soli. Tada količina zimnice može biti mnogo važnija od toga da li je fermentisana.

Dakle, da li je zimnica zdrava ili nije?

Uglavnom - da, ako govorimo o povrću koje je deo normalne, raznovrsne ishrane.

Za fermentisanu zimnicu postoje zanimljivi dokazi o promenama u mikrobiomu, stvaranju bioaktivnih jedinjenja i mogućim efektima na neke markere inflamacije. Pregledi istraživanja, međutim, upozoravaju da su rezultati kod ljudi još uvek neujednačeni i da nema dovoljno dokaza za velike zdravstvene tvrdnje.

Najveći minus tradicionalne zimnice ostaje so.

Zato nema potrebe ni za jednim od dva ekstrema. Nije tačno da je kiselo povrće neka domaća apekoliko krastavčića uz ručak, kiseli kupus uz pasulj, malo turšije uz pečenje - sasvim normalnaoteka koja rešava sve moguće probleme. Nije tačno ni da ga treba izbaciti iz jelovnika zato što je slano.

Nekoliko krastavčića uz ručak, kiseli kupus uz pasulj, malo turšije uz pečenje - sasvim normalna stvar. Zimnica najbolje radi ono zbog čega je vekovima i pravljena, a to je da čuva povrće za dane kada ga nema svežeg. Ako uz to donese i nešto korisno za creva, tim bolje.

Samo nemojmo od jedne tegle praviti farmaciju.

(Ona.rs / PubMed / Springer Nature)

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Povezane vesti

Ona.rs zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.