Mnogi ne znaju razliku između mekog i oštrog brašna, a ona je ključna za dobro testo i kolače

Izvadili ste jaja, odmerili šećer i pripremili sve za kolač, a onda shvatili da u receptu piše samo brašno. Bez dodatnog objašnjenja, bez tipa i bez odgovora na pitanje da li treba da upotrebite meko ili oštro. U takvoj situaciji najčešće uzmemo ono koje imamo u kuhinji, uz nadu da razlika ipak nije toliko važna.

Iako zamena neće nužno upropastiti recept, ove dve vrste brašna ne ponašaju se potpuno isto. Njihova osnovna razlika je u finoći čestica, ali za dobar rezultat važno je i koliko brašno sadrži proteina, kakvo testo pravite i kako ga obrađujete.

Preporučujemo

Zato pravilo da je svako brašno dobro za sve može da prođe kod nekih jednostavnih recepata, ali nije najbolji saveznik kada želite da ponovite baš onu teksturu zbog koje ste recept i sačuvali.

Glavna razlika je u finoći, ali oznaka tipa govori nešto drugo

Meko brašno, koje se u pojedinim receptima naziva i glatko, ima sitnije čestice i pod prstima deluje fino, gotovo puderasto. Oštro je krupnije granulacije, pa se njegova blago zrnasta struktura lakše oseti na dodir.

To, međutim, ne znači da je oštro brašno isto što i brašno od tvrde pšenice, niti da meko automatski sadrži manje glutena. Nazivi meko i oštro u ovom slučaju opisuju finoću brašna, a ne njegovu jačinu.

Važno je razlikovati i oznake T-400 i T-500. Broj označava tip brašna prema sadržaju mineralnih materija, odnosno pepela koji ostaje posle laboratorijskog sagorevanja uzorka. Ne govori koliko je brašno sitno samleveno, zbog čega i meko i oštro mogu da nose oznaku T-400.

Za ponašanje testa značajan je i sadržaj proteina. Brašna sa više proteina koji stvaraju gluten uglavnom su pogodnija za hleb i elastična dizana testa, dok se za nežne kolače često biraju ona sa manje proteina. Zato sama reč meko na pakovanju nije dovoljna da procenite za šta je brašno najbolje.

Koje brašno izabrati za hleb, palačinke, knedle i kolače

Za domaći hleb, kiflice, krofne i druga testa sa kvascem najčešće se koristi meko brašno. Ono je uobičajen izbor i za razvlačene kore, kod kojih želimo podatno testo koje može tanko da se razvuče. Ipak, kod zahtevnijih recepata, poput pice ili dugo fermentisanog hleba, obratite pažnju i na namenu i proteinski sastav brašna. Finoća mlevenja sama po sebi ne garantuje potrebnu elastičnost.

Oštro brašno često se pojavljuje u receptima za knedle, njoke i druga kuvana testa, kao i za prhko testo i pojedine kekse. Njegova granulacija utiče na upijanje tečnosti i završnu teksturu, pa je korisno da pratite vrstu navedenu u receptu, naročito ako ga prvi put pripremate.

Kod testa sa krompirom posebno je važno da ne dodajete brašno bez mere. Ako je krompir vodenast, lako ćete doći u iskušenje da sipate još, a rezultat mogu da budu tvrde i teške knedle. Ni odgovarajuća vrsta brašna ne može da ispravi preveliku količinu.

Palačinke mogu da se pripreme i sa mekim i sa oštrim brašnom, a postoje i recepti koji predviđaju njihovu kombinaciju. Ovde mnogo zavisi od odnosa sastojaka i vremena koje ostavite smesi da odstoji. Posle odmaranja proverite gustinu, pa tek onda procenite da li je potrebno još malo tečnosti.

Za biskvite i kore za tortu nemojte se oslanjati na univerzalno pravilo da je oštro uvek bolji izbor. Važni su konkretan recept, sastav brašna i način mešanja. Za mekanu, nežnu sredinu često je poželjno brašno sa manje proteina, dok predugo mešanje nakon njegovog dodavanja može da doprinese žilavijoj teksturi.

Obe vrste mogu da posluže i za zgušnjavanje sosa, ali grudvice nećete sprečiti samo izborom brašna. Presudno je kako ga dodajete, da li ga prethodno razmutite i koliko pažljivo mešate tokom kuvanja.

Ako u kući imate samo jednu vrstu, ne morate odmah da odustanete od pripreme. Kod mnogih svakodnevnih jela zamena je moguća, uz nešto drugačiji rezultat. Međutim, mešanje pola mekog i pola oštrog nije univerzalno rešenje za svaki recept.

Najbolje je da prvi put pratite navedene sastojke, brašno merite vagom i ostavite testu ili smesi predviđeno vreme za odmor. Tek tada ćete znati da li nešto treba prilagoditi, umesto da dodatnim brašnom pokušavate da popravite testo kojem je zapravo trebalo samo malo strpljenja.

(Ona.rs)