Da li biste probali desert sa piletinom? Bio je rezervisan za carsku porodicu, danas je hit i topi se u ustima

U osmanskoj kuhinji granica između slatkog i slanog nije bila naročito stroga, pa samim tim ni ideja mesa u desertu nije izazivala čuđenje. Usitnjena pileća prsa često su se dodavala poslasticama jer mlečnim pudinzima daju posebnu, svilenkastu i elastičnu teksturu - što je u vreme pre industrijskih zgušnjivača bio izuzetno sofisticiran kulinarski trik. Dodatna prednost leži u tome što piletina nema intenzivan ukus ni miris.

Ovakvi deserti nastajali su u kuhinjama palate Topkapi, gde su dvorski kuvari neprestano osmišljavali raskošna jela kako bi impresionirali sultana i njegove goste. U tadašnjoj medicinskoj tradiciji verovalo se da mleko i piletina jačaju organizam, pa su se ovakve poslastice smatrale hranljivim, gotovo lekovitim. Jedan od deserata u koji su se nekada obavezno dodavala pileća prsa, a danas se može pronaći u modernim interpretacijama hrabrijih kuvara, jeste kazandibi - puding sa prepoznatljivim karamelizovanim slojem. Nekada rezervisan za carsku porodicu, danas se jede širom Turske.

Preporučujemo

Kazandibi se najjednostavnije može opisati kao karamelizovani mlečni puding bogate, gotovo svilenkaste teksture, drugačije od bilo kog pudinga koji ste do sada probali. Njegovo ime u prevodu znači „dno kotla“, što veoma slikovito opisuje način pripreme. Donji sloj sastoji se od tavuk göğsüa, posebne vrste pudinga čiji su osnovni sastojci usitnjena pileća prsa, mleko i pirinčano brašno. Tokom pečenja ovaj sloj dobija kompleksnije ukuse i čvršću teksturu, koja predstavlja idealan kontrast kremastom gornjem sloju.

Danas mnoge moderne verzije izostavljaju piletinu i koriste samo mleko, šećer i skrob. Iako je donekle sličan crème brûléeu, a izgledom podseća i na tres leches, ukus i tekstura su izrazito turski. Tradicionalno se pripremao od bivoljeg mleka kako bi imao intenzivniji ukus, dok se danas češće koristi kravlje mleko.

Iako naizgled jednostavan, kazandibi ima iznenađujuće mnogo varijacija. Ponegde se dodaje mala količina ružine vodice ili vodice od cveta narandže, što desertu daje suptilnu cvetnu notu. U pojedinim krajevima koristi se griz umesto pirinčanog brašna, dok drugi tavuk göğsü sloj zamenjuju običnim mlečnim pudingom (muhalebi). Po želji se može koristiti i bademovo ili kokosovo mleko. Puding se često poslužuje posut cimetom, usitnjenim pistaćima ili lešnicima.

Najvažniji deo pripreme jeste postizanje savršene teksture pudinga i pravilna karamelizacija dna posude kako bi se desert lako izvadio. Najpre se mala količina hladnog mleka pomeša sa pirinčanim i skrobnim brašnom kako bi se dobila glatka smesa bez grudvica. U međuvremenu se u većoj posudi zagrevaju mleko i šećer uz stalno mešanje, kako smesa ne bi zagorela. Kada se zgusne, izliva se u posudu premazanu maslacem i posutu šećerom u prahu. Rerna ili šporet treba da budu podešeni na najnižu temperaturu kako bi se šećer polako karamelizovao - ukoliko se proces ubrza, šećer će izgoreti umesto da dobije nežnu, zlatnu boju.

Kazandibi se obično seče na pravougaone komade i poslužuje ohlađen ili na sobnoj temperaturi, kako bi se naglasio kontrast između glatkog mlečnog pudinga i blago zagorele karamelizovane korice.

Mi vam u daljem tekstu nudimo recept sa mesom, ali i bez mesa:

Kazandibi bez mesa

Sastojci:

• 1 l mleka
• 1 šolja šećera
• 2 kašike gustina (skrob)
• 3 kašike pirinčanog brašna
• 1 kašika maslaca
• Šećer u prahu (za dno tiganja)
• Cimet ili kakao za posipanje

Priprema:

Krem: Skuvajte gust krem od mleka, šećera, gustina i pirinčanog brašna na laganoj vatri, uz stalno mešanje. Na kraju umešajte maslac i umutite mikserom Blic RECEPTI.

Karamelizacija: Veći tiganj ili pleh premažite maslacem, pospite šećerom u prahu i grejte na ringli dok se ne karamelizuje (dobije braon boju).

Spajanje: Preko karamela sipajte vruć krem. Tiganj vratite na ringlu još 3-4 minuta da se dno zapeče.

Hlađenje: Tiganj stavite u veću posudu sa hladnom vodom, a zatim u frižider na par sati.

Posluživanje: Secite na trake, rolovati ili preklopiti, te posuti cimetom ili kakaom.

Kazandibi sa mesom

Sastojci:

• 1 l mleka
• 100-150g kuvanih, iscepkanih pilećih grudi (belo meso)
• 1 šolja šećera
• 1 šolja pirinčanog brašna/skroba
• 1 kesica vanilin šećera
• Putera za podmazivanje tepsije

Priprema:

Skuvajte belo meso dok ne postane veoma mekano, pa ga iscepkajte na najtanje moguće niti.

U šerpu sipajte mleko, šećer, brašno i meso, pa kuvajte dok se ne zgusne, uz stalno mešanje.

Puterom bogato premažite tepsiju (najbolje metalnu) i pospite sa malo šećera.

Sipajte puding u tepsiju i pecite na visokoj temperaturi (na šporetu ili rerni) dok dno ne potamni (karamelizuje se).

Ohladite, isecite na trake i urolajte.

(Ona.rs)