Vojvođanke su satima kuvale SIR OD DUNJA da se posle ručka zaslade: KITNIKEZ je za njih kralj domaćih kolača

Nekada se u ravnici tačno znalo kada je vreme za teške šerpe i miris kuvanih kiselkastih dunja što se širi preko avlije.

Kada jesen stegne ravnicu i otisne dimove sa paorskih krovova, u kućama naših predaka otvarale su se stare varjače i teške tučane šerpe. Dunja je oduvek imala posebnu moć - da mirisom nadvlada ustajao vazduh, a trudom i dugim vrenjem podari slatkiš kakvog nigde drugde nema, a koje će trajanjem nadživeti zimu. Kitnikez se nije pekao navrat-nanos; on se pravio strpljenjem, uz vatru, varjačom koja ne sme da stane dok se sokovi ne stegnu u gustu, rubinski crvenu masu.

Preporučujemo

Čuveni kitnikez bio je mera nečijeg truda i ponos domaćinstva. Danas se retko ko upušta u ovo, ali ukoliko rešite da ga pravite, pred vama će oživeti ukusi vremena u kojem se živelo natenane.

Šta je kitnikez i odakle nam stiže?

Najjednostavniji odgovor na ovo pitanje glasi da je u pitanju dobri stari sir od dunja. Dok ga u Španiji zovu Dulce membrillo, a u Italiji kotonjata, u našim krajevima je poneo naziv kitnikez. Taj naziv zapravo vodi poreklo od nemačke reči quitte, što znači dunja, odnosno složenice Quittenkäs, u prevodu sir od dunja.

Kitnikez ima specifičnu želatinastu teksturu, neodoljiv miris i prepoznatljivu crvenu boju koja može malo da varira zavisno od pripreme. Možete ga oblikovati u kalupe po želji, a svaka kriška nosi sa sobom pravo bogatstvo prohujalih vremena sa Severa.

Sastojci

Za pripremu ovog tradicionalnog vojvođanskog specijaliteta biće vam potrebno:

• 1 kg dunja (izmereno pre čišćenja)
• 600 do 800 g šećera (za manje sladak rezultat možete početi sa 600 g, mada šećer daje čvrstinu i čuva slatkiš)
• Sok od pola limuna (po želji)
• 50 do 100 g oraha (po želji, za bogatiji ukus)

Priprema

Priprema ovog slatkiša traži posvećenost, ali uz ove korake uspeće vam iz prve:

1. Pripremite dunje: Dobro operite i obrišite plodove. Odstranite semenke i tvrdu sredinu, dok koru obavezno ostavite jer ona sadrži pektin koji pomaže da se masa lepo stegne. Iseckajte dunje na manje komade.
2. Skuvajte voće: Stavite pripremljene dunje u šerpu i dodajte vode tek toliko da ogreznu. Kuvajte oko 20 do 30 minuta, sve dok potpuno ne omekšaju, a potom pažljivo procedite višak vode.
3. Napravite pire: Izgnječite kuvane dunje štapnim mikserom ili propasirajte kroz pasirku. Cilj je da dobijete glatku i ujednačenu kašu bez ijednog krupnog komada.
4. Dodajte šećer i kuvajte na tihoj vatri: U pire umešajte 800 g šećera i sok limuna. Kuvajte na tihoj do umerenoj vatri, uz često mešanje, sve dok smesa ne postane izuzetno gusta. To obično traje između 1 i 2 sata, zavisno od količine vode, a budite oprezni jer gusta masa ume da prska.
5. Sipajte u kalup: Kada varjača počne da ostavlja jasan trag na dnu šerpe koji se ne zatvara odmah, znate da je masa dovoljno gusta. Po želji umešajte seckane orahe, pa sve izlijte u plitku tepsiju ili kalup obložen papirom za pečenje i lepo poravnajete.
6. Ohladite i prosušite: Ostavite kolač da se ohladi i stegne, najbolje preko noći. Sutradan ga izvadite iz kalupa i ostavite nekoliko dana na suvom i prozračnom mestu da se lepo prosuši pre nego što ga isečete na štanglice ili kocke.

Tri tajne iskusnih domaćica ako ćete praviti kitnikez

Da bi vam kitnikez ispao tačno onakav kakav treba da bude, obratite pažnju na ove tri važne stvari.

• Nemojte previše razrediti pire. Što više vode ispari tokom pasiranja i kuvanja, to će vam lakše i lepše uspeti krajnji rezultat.
• Ne oslanjajte se slepo na sat. Presudno je da masa bude vrlo gusta i da verna varjača ostavlja čist trag po dnu šerpe.
• Ne žurite sa sečenjem. Ako želite onaj pravi, tradicionalni slatkiš koji se lepo seče i ne razmazuje, potrebno mu je vreme da se na miru stegne i prosuši.

(Ona.rs)