Zamenili ste šećer stevijom, a kolač ne valja? Evo u čemu je problem

Zamislite ovu situaciju: stojite u kuhinji sa receptom koji zahteva 200 grama šećera, a u ruci držite kesicu stevije. Želite zdraviju verziju kolača, ali niste sigurni odakle da krenete. Koliko stevije je dovoljno? Da li će kolač uopšte ispasti kako treba? I zašto su uputstva na pakovanjima često nejasna ili kontradiktorna?

Stevija je sve popularnija kao zamena za šećer, ali sa njom ne važe ista pravila kao sa belim kristal-šećerom. Ako se koristi pogrešno, rezultat može biti presladak, gorak ili teksturalno neuspešan desert.

Preporučujemo

Zašto zamena šećera stevijom nije prosta matematika

Stevija je prirodni zaslađivač dobijen iz biljke Stevia rebaudiana, poreklom iz Južne Amerike. Njena najveća razlika u odnosu na šećer jeste intenzitet slatkoće - stevija je čak 200 do 300 puta slađa od običnog šećera.

To znači da se ne može menjati gram za gram. Mala količina stevije zamenjuje veliku količinu šećera, ali time se menja i struktura recepta.

Osnovno pravilo pretvaranja koje treba zapamtiti

Većina nutricionista i poslastičara slaže se oko jednog osnovnog pravila: jedna puna šolja šećera menja se sa pola kašičice čiste stevije u prahu

U metričkom sistemu to izgleda ovako: 200 grama šećera  jednako oko 1 gram čiste stevije u prahu

Upravo zbog ove koncentracije stevija je dugoročno i ekonomična, jer se koristi u minimalnim količinama.

Šta ako koristite tečnu steviju

Tečna stevija ima drugačiji odnos jer koncentracija varira od proizvođača do proizvođača. Kao opšte pravilo važi: jedna supena kašika šećera je od 6 do 8 kapi tečne stevije

Zbog razlika u jačini, uvek je važno proveriti preporuke na ambalaži.

Brza tabela za svakodnevnu upotrebu

Da biste lakše koristili steviju u kuhinji, evo praktičnih odnosa:

• 1 supena kašika šećera = četvrtina kašičice stevije u prahu ili 6 kapi tečne stevije
• 1 četvrtina šolje šećera = šestina kašičice stevije u prahu
• Pola šolje šećera = četvrtina kašičice stevije
• Cela šolja šećera = pola kašičice stevije

Ovi odnosi važe isključivo za čistu steviju.

Pažnja na proizvode koji nisu čista stevija

Mnogi proizvodi na tržištu nisu čista stevija, već mešavina stevije sa eritritolom, maltodekstrinom ili drugim punilima. Takvi proizvodi često se koriste u odnosu 1:1 sa šećerom, ali imaju drugačiji nutritivni sastav.

Zato je uvek važno čitati deklaraciju i uputstvo za upotrebu.

Najveći problem u pečenju - zapremina

Šećer u kolačima ne služi samo da zasladi. On daje:

• zapreminu
• vlažnost
• boju
• teksturu

Kada uklonite celu šolju šećera i zamenite je sa pola kašičice stevije, recept ostaje bez „tela“.

Kako nadoknaditi zapreminu

Iskusni poslastičari savetuju da se izgubljena zapremina nadoknadi drugom namirnicom. Za svaku šolju uklonjenog šećera dodaje se oko tri četvrtine šolje neke od sledećih namirnica, u zavisnosti od recepta:

• pire od jabuke
• pire od banane
• jogurt
• pire od bundeve
• dodatno brašno

Na primer, kod mafina: pola kašičice stevije + tri četvrtine šolje pirea od jabuke daje dobru slatkoću i sočnost.

Specifičan ukus stevije

Stevija ima karakterističan biljni ukus sa blagom gorčinom u pozadini. Taj ukus postaje izraženiji ako se pretera sa količinom.

Zato je važno ne dodavati više od preporučene doze - preslatko jelo često znači i neprijatan naknadni ukus.

Trik koji koriste iskusni kuvari

Mnogi kombinuju steviju sa manjom količinom pravog šećera ili meda. Na primer: umesto cele šolje šećera, koristi se četvrtina šolje šećera + četvrtina kašičice stevije

Na taj način se smanjuju kalorije, a zadržava poznat ukus bez gorčine.

Razlike između oblika stevije

Na tržištu postoje tri najčešća oblika:

• Čisti prah stevije - veoma jak, koristi se u minimalnim količinama
• Granulisani proizvodi sa stevijom - izgledaju kao šećer, ali sadrže punila
• Tečna stevija - idealna za napitke, manje pogodna za pečenje

Praktični primeri iz kuhinje

Limunada: pola šolje šećera menja se sa 8 do 10 kapi tečne stevije ili četvrtinom kašičice praha

Kafa i čaj: jedna kap ili prah na vrhu noža menja jednu kocku šećera

Čokoladni kolač sa 300 g šećera: oko 1,5 g stevije + dodatak jogurta ili pirea

Posebne situacije u kojima stevija ne funkcioniše

Džemovi - šećer je konzervans, pa se džem sa stevijom brže kvari

Karamela - ne može se napraviti sa stevijom jer se ne karamelizuje

Glazure i kreme - moguće su, ali sa drugačijom teksturom

Kako se stevija čuva

Stevija u prahu ima dug rok trajanja, ali ne podnosi vlagu. Tečna stevija ima kraći rok i često se čuva u frižideru nakon otvaranja.

Zdravstveni aspekt

Stevija nema kalorije i ne podiže nivo šećera u krvi, zbog čega je pogodna i za osobe sa dijabetesom, uz savet lekara. Ipak, kolač sa stevijom nije automatski zdrav - ostali sastojci i dalje nose kalorije.

Na kraju - prilagodite po svom ukusu

Svi ovi odnosi su smernice. Svako nepce je drugačije. Počnite sa manjim količinama i prilagođavajte ukus postepeno.

Stevija zahteva malo prakse, ali kada se pravilno koristi, može postati odličan saveznik u zdravijoj ishrani.

(Ona.rs)