Obična namirnica koju imamo u kuhinji mogla bi da postane zamena za meso: Naučnici otkrili trik sa zamrzivačem

Sočivo, pasulj i grašak uskoro bi mogli da dobiju potpuno novu ulogu na tanjiru. Naučnici su pronašli jednostavan način da od mahunarki naprave vlaknastu strukturu nalik mesu, a za postupak su potrebni samo voda i zamrzivač.

Zamislite da od običnog sočiva, pasulja ili graška napravite namirnicu koja se po teksturi može koristiti slično kao meso. Zvuči kao još jedan komplikovan eksperiment iz laboratorije, ali nova studija pokazuje da bi za to mogao da bude dovoljan iznenađujuće jednostavan postupak – usmereno zamrzavanje.

Preporučujemo

Istraživači sa ETH Ciriha proučavali su kako različite mahunarke mogu da se pretvore u vlaknastu strukturu koja podseća na teksturu mesa. Rezultati su objavljeni u časopisu npj Science of Food, a posebno je zanimljivo to što se princip može primeniti na namirnice koje su već deo svakodnevne ishrane.

Tajna je u načinu zamrzavanja

Postupak počinje tako što se mahunarke, poput sočiva, graška ili pasulja, namaču, a zatim blendiraju sa vodom dok se ne dobije glatka smesa.

Ona se potom zagreva na oko 90 stepeni, čime nastaje svojevrsni gel. Međutim, tu dolazi najzanimljiviji deo.

Smesa se stavlja u kalup koji je izolovan sa svih strana osim sa jedne, a zatim se zamrzava upravo iz tog pravca. Na taj način kristali leda rastu paralelno, u istom smeru.

Kada se smesa odmrzne, led nestaje, ali struktura koju su kristali formirali ostaje.

Rezultat je vlaknast materijal sa izraženijom teksturom, koji bi mogao da se koristi kao osnova za različite biljne alternative mesu.

Drugim rečima, zamrzivač ovde ne služi samo za čuvanje hrane – već praktično pomaže da se promeni njena struktura.

Koje mahunarke daju najbolju teksturu?

Istraživači su isprobavali različite vrste mahunarki i otkrili da ne daju sve isti rezultat.

Posebno dobre rezultate pokazali su crveno i crno sočivo, kao i mung pasulj, koji mogu da formiraju čvršću i stabilniju vlaknastu strukturu.

Sa druge strane, soja i crni pasulj daju nešto mekšu strukturu.

Upravo zbog toga naučnici smatraju da bi kombinovanjem različitih mahunarki mogla da se dobije tekstura koja je najprijatnija za jelo.

A to je važno jer jedan od najvećih izazova biljnih zamena za meso nije samo ukus, već upravo osećaj tokom žvakanja.

Meso ima karakterističnu strukturu zahvaljujući rasporedu mišićnih vlakana, a istraživači pokušavaju da sličan osećaj postignu i kod biljnih proteina.

Dobra vest je što su mahunarke jeftine i dostupne

Za razliku od pojedinih savremenih biljnih alternativa mesu, čiji sastav može da bude prilično složen, ovde je polazna tačka namirnica koju već dobro poznajemo.

Sočivo, pasulj i grašak dostupni su u gotovo svakom supermarketu u Srbiji, dugo se čuvaju i predstavljaju dobar izvor biljnih proteina i vlakana.

Zbog toga naučnici smatraju da bi ovakve tehnike u budućnosti mogle da budu zanimljive ne samo velikim proizvođačima, već i razvoju jednostavnijih i pristupačnijih biljnih proizvoda.

A ovo zapravo nije potpuno nova ideja

Iako je istraživanje novo, princip korišćenja zamrzavanja za promenu teksture mahunarki i drugih namirnica poznat je vekovima.

U Japanu, na primer, postoji tradicionalna namirnica kori tofu, koja se pravi postupkom zamrzavanja i sušenja tofua. Zahvaljujući promenjenoj strukturi, dobija karakterističnu sunđerastu i vlaknastu teksturu.

Sličan princip danas se koristi i u razvoju pojedinih savremenih biljnih alternativa.

Postoje čak i recepti za takozvani „tofu od sočiva“, kod kojih se od kuvanog i ohlađenog pirea od sočiva dobija čvrsta masa nalik tofuu.

Da li ćemo uskoro praviti „biljno meso“ kod kuće?

Istraživači sa ETH Ciriha naglašavaju da je postupak dovoljno jednostavan da može da se izvede i u kućnoj kuhinji.

Ipak, važno je napraviti razliku između eksperimentalnog postupka i recepta koji će odmah dati savršenu zamenu za meso. Za dobijanje precizne vlaknaste strukture način zamrzavanja, kalup i temperatura igraju važnu ulogu, pa rezultat kod kuće može da se razlikuje.

Ali sama ideja je veoma zanimljiva.

Od mahunarki koje najčešće koristimo za čorbu, prebranac ili salatu mogla bi da nastane potpuno drugačija namirnica – ona koja se može oblikovati i koristiti za burgere, punjenja, sendviče ili druga jela u kojima inače koristimo meso.

I sve to bez potrebe da se od početka prave komplikovane industrijske formulacije.

Zašto je ovo važno?

Mahunarke su među namirnicama koje imaju veliki potencijal kada je reč o budućnosti ishrane. Pristupačne su, hranljive, bogate biljnim proteinima i mogu dugo da se čuvaju.

Zato istraživanja poput ovog otvaraju zanimljivo pitanje: da li ćemo u budućnosti umesto da pokušavamo da biljnu hranu napravimo što sličnijom mesu, naučiti da iz običnih namirnica napravimo potpuno nove teksture?

Za sada je sočivo i dalje samo sočivo iz kuhinjskog ormarića.

Ali izgleda da bi, uz malo nauke i jedan zamrzivač, moglo da postane mnogo više od toga.